Subproductos del café reciclados y seguridad alimentaria. Desafíos para los productores de café

Aunque parezca un proceso lento, el interés por los subproductos reciclados del procesamiento del café no deja de crecer. Además de utilizarse para la generación de energía a través de biogás, briquetas o pellets (o a granel como es habitual en el caso de los pergaminos), es el sector alimentario el que está volviendo los ojos a estas materias primas como fuente de nuevas bebidas y alimentos. Sin embargo, para que la transformación de los subproductos del café en productos alimentarios tenga éxito, es fundamental su seguridad alimentaria. El problema para que los productores de café introduzcan y mantengan los requisitos necesarios tiene varios niveles. 

Por un lado, no hay métodos de procesamiento estandarizados. Ni para la cáscara, ni para el mucílago, ni para el zumo de pulpa de fruta, ni para ninguna otra cosa. Incluso en el caso de la cáscara, el producto más conocido en la actualidad, no se ha publicado ninguna investigación sobre los métodos óptimos de secado o almacenamiento; y el sistema HACCP específico para el procesamiento (¡demasiado caro para muchos productores y demasiado lento en la práctica diaria!) sólo ha sido aplicado por muy pocos productores. En cambio, las BPA (Buenas Prácticas Agrícolas), que constituyen un paso muy importante hacia la seguridad alimentaria, atraen cada vez más atención.

Por otro lado, muy pocos productores pueden cubrir los costes de los análisis de laboratorio necesarios, que no son pocos: información nutricional, pesticidas, metales pesados, contaminantes microbiológicos, aflatoxinas (incluida la ocratoxina A), toxicología, alérgenos, quizá antioxidantes (por ejemplo, ORAC) y contenido de cafeína. Todo esto y, a veces, además de una certificación ecológica, UTZ, de comercio justo, Rainforest Alliance y otras. 

Según mi experiencia, muchos productores, especialmente los más pequeños, simplemente carecen de acceso a la información sobre qué análisis son importantes y necesarios para productos específicos para el comprador. Es importante recordar que casi ningún productor de café (finca/molino) ha realizado nunca análisis de laboratorio de sus cafés, y si lo han hecho, normalmente sólo en caso de sospecha de presencia de Ocratoxina A, a veces también para metales pesados o contaminación por moho relacionada con el almacenamiento. 

Sin embargo, con los subproductos la situación es completamente diferente. La pulpa y el mucílago son muy sensibles a la contaminación por microorganismos, los insectos pueden dejar heces en la pulpa, las aflatoxinas pueden estar ya presentes en las cerezas de café sin cosechar y mucho más. Por lo tanto, los análisis de laboratorio que ayudan a garantizar la seguridad alimentaria son indispensables. Todo esto es nuevo para algunos productores y sin duda llevará algún tiempo comunicar la necesidad de los análisis de laboratorio. Un factor decisivo para el éxito de la comunicación será la voluntad de los compradores de aceptar los costes que se repercuten en la cantidad de producto (para repercutirlos después en los consumidores, por supuesto). 

Hay que tener en cuenta que una muestra de ensayo sólo nos da información sobre una sección muy pequeña de un volumen de producto específico. Por tanto, las extrapolaciones de una sola muestra al volumen total del producto deben considerarse siempre con precaución. En combinación con las BPA (Buenas Prácticas Agrícolas) y el APPCC (y/o las BPF (Buenas Prácticas de Fabricación) y las BPH (Buenas Prácticas de Manipulación))*, los análisis de muestras son un elemento importante para garantizar la seguridad alimentaria de un producto. 

*Para información general, véase: https://www.ams.usda.gov/services/auditing/gap-ghp

Sin embargo, eso no es todo. Dependiendo del país, puede ser difícil y costoso para los productores encontrar un laboratorio que pueda realizar todos los análisis necesarios. Una muestra de cáscara de una producción menor de nuestro tostador, enviada desde la cooperativa Michiti, en el suroeste de Etiopía, a un laboratorio de Addis Abeba, volvió con análisis incompletos. Para los análisis que faltaban, la muestra habría tenido que ser enviada a otro laboratorio. Y esto habría supuesto más gastos y costes de envío adicionales para la cooperativa.

En retrospectiva, las dificultades a las que se enfrentan los productores que quieren garantizar la seguridad alimentaria de su producto son: 

- no hay métodos de tratamiento estandarizados 

- los elevados costes de los análisis de laboratorio y HAACP, etc. 

- falta de acceso a la información 

- dificultad para encontrar un laboratorio adecuado.

Por ello, consideramos necesario y eficaz establecer uno o varios laboratorios en diferentes países, que 

- se centran exclusivamente en las necesidades de los productores de subproductos del café reciclados

- ofrecen análisis de bajo coste

- se dan a conocer a los productores a través de redes específicas de café, nacionales e internacionales.

Los costes de inversión y funcionamiento de uno o varios laboratorios de este tipo son, por supuesto, inmensos. Por ello, una alternativa podría ser una institución como Tecnosoluciones o un modelo basado en ella. Tecnosoluciones es socio comercial de una red internacional de más de 800 laboratorios en 50 países y ofrece sus servicios en Centroamérica, el Caribe, México y Sudamérica (y recientemente en una capacidad muy limitada para el sector de la floricultura en Kenia). Es, por así decirlo, el "punto de contacto" para que las muestras sean analizadas por un laboratorio.

En función de los análisis deseados, Tecnosoluciones, como empresa asociada responsable del trabajo de campo, remite las muestras a uno o varios de los cerca de 800 laboratorios especializados en áreas de ensayo específicas. Tecnosoluciones no realiza ninguna prueba por sí misma, sino que es el enlace entre los productores y una red de laboratorios especializados.

Lo que se ha dicho para los laboratorios se aplica exactamente igual al APPCC, las BPF, etc.

Todo esto es factible y recomendable para los productores con mayores volúmenes. Para los productores más pequeños, en cambio, es muy difícil soportar la carga financiera de todo lo que requiere la seguridad alimentaria. Incluso si la financiación es posible, el precio de venta de pequeñas cantidades de productos aumenta considerablemente. Lamentablemente, esto no aumenta el número de compradores interesados. 

La pregunta crucial es: ¿qué soluciones o alternativas se pueden encontrar para los pequeños productores?