La Cascara Aperitivo - Una bebida alcohólica con los aromas de la pulpa del café, Alemania

Hola Constantin, tú y tu flamante empresa LACASCARA en Wiesbaden/Alemania, han sido noticia recientemente por un aperitivo. Su aperitivo es un poco diferente de los demás del mercado, y en muy poco tiempo ya ha ganado varios premios.

Sí, así es. En 2023, Falstaff concedió a nuestro LACASCARA 93 puntos y lo nombró el mejor aperitivo elaborado en Alemania. Y en 2024, también ganamos la medalla de oro en el European Spirits Challenge. Estamos encantados con ambas cosas.

En la DLGun organismo de pruebas independiente, obtuvimos la máxima puntuación tanto para LACASCARA como para nuestra segunda bebida, un "Spritz", y fuimos galardonados con el oro en dos ocasiones. También recibimos un premio de Maestros del Licor Global por el extraordinario sabor de nuestro aperitivo.

En su página web escriben: "Extraemos el color y los aromas finamente equilibrados de la fruta mediante nuestro proceso de producción patentado". Cómo lo hacéis es vuestro secreto, supongo. Sin embargo, ¿qué me puede decir de ese secreto?

Tiene razón, claro que no puedo entrar en detalles. Pero lo que puedo decir es que extraemos los aromas de la cáscara mediante un proceso especial que hemos desarrollado. Tardamos unos 3 años en desarrollar la receta y un total de 5 años en madurar todo el proceso de producción.

Pero en la época en que usted empezó, ¡la cáscara aún no estaba aprobada como alimento en la UE!

Correcto. Un tostador amigo nuestro nos llamó la atención sobre la cáscara hace años. La cáscara tiene un sabor amargo y picante por un lado y un sabor dulce y afrutado por otro. Esa fue exactamente la razón por la que dijimos que la cáscara es perfecta para un aperitivo, porque no conozco ninguna otra fruta que combine este sabor amargo y picante con el afrutado y dulce al mismo tiempo.

Nos fijamos bien en la cáscara y enseguida nos dimos cuenta de que su producción y uso no era tan nuevo como parecía en un principio, sino que se lleva utilizando en algunos países cafeteros desde hace siglos.

‍E. Raoul, por ejemplo, informaba ya en 1897 en su libro "CULTURE DE CAFÉIER" de un aroma afrutado y dulce procedente de la cáscara. En Colombia, la cáscara se bebía como té o se utilizaba para aromatizar desde muy pronto...

Exactamente, por ejemplo el aroma de la cáscara de cascara se utilizó para aromatizar un aguardiente boliviano Singani. También se sabe que ya en 1966 se producía absenta con aroma de cáscara destilada, en 2008 había en Sudáfrica una ginebra también aromatizada con cáscara y la empresa Discarded produce un vermut aromatizado con cáscara.

Por tanto, lo que hacemos no es nada nuevo, sino algo bastante antiguo que hemos redescubierto y desarrollado. Por supuesto, mantenemos estrechas consultas con las autoridades y los laboratorios.

Según el Reglamento sobre nuevos alimentos, desde principios de 2022 sólo está autorizado el uso de la cáscara como infusión en bebidas no alcohólicas. Por lo tanto, fue necesario nuestro proceso de producción especial para poder utilizar el sabor en nuestro aperitivo, es decir, añadirlo a un alcohol como portador del sabor. Con nuestro proceso de producción de desarrollo propio, podemos extraer todos los sabores afrutados, dulces y ligeramente amargos en toda su intensidad; cómo lo hacemos, sin embargo, debe seguir siendo nuestro secreto.

Mientras tanto, he podido probar su Aperitivo, ¡y tengo que admitir que tiene un proverbial secreto "dulce"!

Muchas gracias. Hemos trabajado mucho en este producto, pero ha merecido la pena.

Dependiendo de la variedad de café, el cultivo y las condiciones de elaboración, el Cascara tiene una gran variedad de sabores. Debe de ser todo un reto conseguir siempre la misma mezcla de sabores.

No, en realidad no lo es. Trabajamos con cuvées seleccionadas, es decir, mezclas de diferentes lotes, similar a lo que hacen los productores de vino espumoso con las uvas, por ejemplo. Como tenemos una relación muy estrecha con nuestros productores de Colombia y Perú, siempre sabemos qué calidades podemos esperar.

¿Y cómo se controlan estas cualidades constantes?

Contamos con un sofisticado sistema de gestión de la calidad. Garantiza que siempre recibamos sólo cáscara de la mejor calidad. También realizamos pruebas de laboratorio periódicas antes y después de la transformación, en el país de origen o en Alemania. Por ejemplo, comprobamos muy estrictamente que no se utilicen pesticidas. Como todo esto es, por supuesto, muy caro, pedimos grandes lotes y con mucha antelación.

Trabajamos con un gran número de granjas para garantizar una calidad constante. Si, por la razón que fuera, una u otra explotación no pudiera suministrar, no tendríamos ningún problema con la estabilidad de nuestra mezcla de aromas. Incluso si, en teoría, todas las granjas de Perú no pudieran suministrar de repente, podríamos amortiguar el golpe con cáscara de Colombia.

Esta es también la razón por la que hasta ahora nos hemos abastecido exclusivamente de cáscara procedente de Sudamérica. La cáscara de países africanos, por ejemplo, que hemos probado, no tenía el dulzor y el afrutado que necesitamos. Por supuesto, hay muchas razones para ello, desde los métodos de recolección y secado hasta la separación mecánica de la cáscara de los llamados naturales. Incluso pequeñas cantidades de pergamino o piel de plata pueden dar lugar rápidamente a un sabor terroso indeseable.

Por eso es importante que la cáscara se produzca siguiendo estrictamente nuestras directrices, ya que sólo así se obtiene el aroma deseado. Esto incluye, por ejemplo, un secado suave y lento al sol y un proceso de fermentación perfecto.

El secado mecánico nunca nos dará un sabor aromático de alta calidad.

Como queremos trabajar de la forma más sostenible posible, también tenemos otras directrices, como trabajar conservando el agua in situ. Algunas de nuestras directrices, como sabemos, no pueden cumplirlas todas las explotaciones; entre otras cosas, nos aseguramos de que, siempre que sea posible, los trabajadores estén empleados de forma permanente.

Lo cual es ciertamente difícil...

Es difícil. Pero podemos garantizarlo en gran medida pagando siempre por adelantado y haciendo nuestros pedidos antes de la cosecha. Esto da seguridad a los agricultores, que pueden comprar el equipo que necesitan y contratar a trabajadores. Otra ventaja es, por supuesto, que en Perú y Colombia hay dos cosechas al año, lo que nos da cierta flexibilidad.

Además, vigilamos constantemente la estabilidad de la situación política en Perú y Colombia, el impacto del cambio climático, etc., por lo que es muy posible que en algún momento nos veamos obligados a abastecernos de cáscara de otros países, si las circunstancias lo hacen necesario. Eso forma parte de nuestra gestión de la seguridad.

Si colabora con una nueva explotación en Colombia o Perú, ¿a qué aspectos deben prestar especial atención los productores para cumplir sus requisitos de calidad específicos de sabor?

Lo más importante es una fermentación correcta, es decir, alcanzar el "punto dulce".
La fermentación desarrolla un aroma dulce; sin embargo, si se espera demasiado, la cáscara fermenta demasiado y puede convertirse en un sabor agrio a vinagre o alcohol. Por lo tanto, es importante acertar con el momento adecuado para detener la fermentación. Y como ya se ha dicho: si todo va bien, la cáscara tiene ese maravilloso equilibrio entre amargo-picante y afrutado-dulce, que la hace ideal para el aperitivo.

¿Y qué ingredientes utilizan otros fabricantes de aperitivos?

Otros fabricantes de aperitivos suelen utilizar quinina como agente amargante. También se suelen añadir colorantes y conservantes artificiales. Así pues, la producción de aperitivos es básicamente bastante sencilla. Sin embargo, nos hemos propuesto elaborar un producto sin aditivos artificiales.

Así que, una vez que supo cómo elaborar su aperitivo y desarrolló la receta y el proceso de producción, ¿cómo puso todo esto en marcha?

Empezamos convirtiendo una cocina en una cocina industrial. Una vez completados todos los trámites de aprobación, produjimos nuestras primeras botellas en una pequeña línea de embotellado. Empezamos con barriles de 40 litros, luego fueron barriles de 200 litros y ahora estamos en 20.000 barriles.

Al principio, vendíamos a nivel regional todo lo que producíamos en nuestra cocina industrial. Sin hacer ningún tipo de marketing, la gente nos arrebataba literalmente las botellas de las manos. Los periódicos, la radio y la televisión se pusieron en contacto con nosotros.

Al final, el negocio fue tan bien que tanto mi socio como yo dejamos nuestros trabajos a finales de 2022 y nos concentramos plenamente en nuestro negocio de aperitivos.

Mientras que usted fabrica el producto final en Alemania, la cáscara procede de Perú y Colombia. No se puede ir y venir constantemente de un país a otro. ¿Quién se encarga de los controles de calidad in situ, de la exportación, etc.?

Tenemos personas in situ que visitan regularmente las fincas, se ocupan de la calidad y nos mantienen al día. También se aseguran de que la cáscara se envasa correctamente y finalmente se carga en contenedores de café que aún tienen espacios vacíos.

¿Puede producirse contaminación por olores entre el café y la cáscara?

Efectivamente, puede ocurrir, pero sólo si el envasado es incorrecto. Dado que tanto la cáscara como el café se transportan en bolsas GrainPro o similares para proteger el aroma y la humedad, no puede producirse ninguna contaminación.

Si alguien le preguntara: "¿Qué tiene de especial su aperitivo? ¿Por qué debería comprar éste en concreto?", ¿qué le respondería?

Pues es el único aperitivo con el aroma afrutado y ácido de la cáscara. Al utilizar cáscara, proporcionamos a las explotaciones de café unos ingresos adicionales muy necesarios y les ayudamos a crear y mantener un negocio sostenible. Así pues, nuestros productos también tienen un importante aspecto social.

Además, no utilizamos colorantes artificiales, aromas artificiales, conservantes ni acidulantes, sino que confiamos en el sabor afrutado-agrio natural de la cáscara. Esto nos permite ofrecer a nuestros clientes una alternativa natural y sostenible en el sector de los aperitivos.

Hay un bonito dicho alemán: "¡donde hay cepillado, hay astillado!". De ahí la pregunta: ¿qué ocurre con los restos de cáscara una vez extraídos los aromas?

Tenemos en mente varias posibilidades. Por un lado, estamos probando su uso en una planta de biogás, que luego podría utilizarse como combustible para la destilería. También iniciaremos una prueba a pequeña escala para ver si se puede utilizar para fabricar una especie de papel, pero eso es más bien un proyecto a largo plazo. Por lo demás, no se puede hacer gran cosa con los residuos, ya que a través de nuestro proceso de producción desaparecen casi todas las sustancias aromatizantes, pectinas, etc.

¿Se imagina un día preparando su Aperitivo en un país cafetero?

La pregunta es: ¿dónde está mi mercado? ¿Cómo de elevados son los costes de transporte? O: ¿Puedo producir alcohol o productos alcohólicos en este país? Y muchas preguntas más.

En principio, nuestro mercado es Alemania, Suiza y Austria, y mientras sea así, nos resulta más ventajoso producir aquí, en Alemania. En principio, sin embargo, puedo imaginar una externalización parcial; quizá en algún momento en el futuro.

¿Tiene planes para otras bebidas?

Ya tenemos un "Spritz" que ofrecemos en botella, es decir, LACASCARA listo para beber mezclado con Secco, y muchas ideas sobre qué más podríamos hacer. Seguro que tenemos mucho más por hacer.

Constantin, ¡muchas gracias por hablar con nosotros!