¿Qué podemos hacer con las flores de café, las hojas de café y todos los subproductos del café y los residuos del consumo relacionados con el café? Tuve la suerte de descubrirlo la semana pasada, el 15 de octubre/2021, durante el evento Los subproductos del café como nuevos alimentos sostenibles - Conferencia electrónica Foods2021.
Estoy escribiendo este blog un día después de la sesión y debo admitir que toda la experiencia me ha parecido asombrosa: ¡se han compartido tantos conocimientos científicos! Ponentes de toda Europa presentaron investigaciones sobre el uso de una miríada de variedades de café y sus subproductos recogidos en los países productores de café en formas que tienen el potencial de ampliar los usos de los subproductos del café de manera innovadora.
La sesión comenzó con el discurso inaugural del Dr. Dirk W. Lachenmeier, al que siguió el del Dr. Steffen Schwarz. El Dr. Schwarz introdujo el concepto de subproductos del café y sus aplicaciones. Además, clasificó la utilización de los subproductos en tres clases principales:
1. Usos alimentarios: por ejemplo, harina, jarabe, té y otras bebidas.
2. Materiales: por ejemplo, envases, construcción y ropa.
3. Producción de energía y fertilizantes: por ejemplo, biogás y compost.
A continuación, el Dr. Lachenmeier presentó una actualización sobre la generación de ingresos sostenibles a partir de los subproductos del café como nuevos alimentos en la Unión Europea. Comenzó explicando lo que la UE considera un nuevo alimento. A continuación, Lachenmeier clasificó los distintos subproductos según su estado de aprobación en la UE para el consumo humano. También describió el proceso mediante el cual las empresas pueden obtener la aprobación de estos nuevos alimentos.
En las siguientes sesiones, cada ponente se centró en un subproducto específico.
Empezando por el té de hoja de café, el Dr. Jörg Rieke-Zapp (Sanofi, Fráncfort) destacó que el té de hoja de café se consume tradicionalmente en varios países productores de café. Hizo hincapié en los ingresos adicionales que los agricultores pueden obtener de la venta de hojas de café.
A continuación, el Dr. Ennio Cantergiani presentó la Cáscara (té de cereza de café), desde el punto de vista de la calidad. Explicó los procesos de producción de la cáscara húmeda y natural, así como la importancia de las buenas prácticas agrícolas y los puntos críticos de control. Además, compartió su propio protocolo de cata provisional para las bebidas de cáscara. Para mí fue un verdadero momento de "ajá", ya que no sabía que existiera tal protocolo.
A continuación, el profesor Harshadrai Rawel hizo una presentación sobre los residuos de la producción del beneficiado húmedo del café, su potencial de calidad y las oportunidades de generación de valor, e identificó el café usado (que también incluye la cáscara, la pulpa y la piel de plata) como fuente de ingredientes para cosméticos o la producción de enzimas como la betaglucosidasa; pero también puede convertirse en materia prima para la producción de bioetanol, carbón activado o para el compostaje.
La Prof. Dra. María Ángeles Martín-Cabrejas habló de la revalorización del pergamino de café como fuente de compuestos fenólicos y fibra dietética antioxidante. Explicó los efectos de la extrusión del pergamino de café en sus propiedades químicas y funcionales. Concluyó que el pergamino de café tiene el potencial de ser un ingrediente funcional, bajo en calorías, para el enriquecimiento de fibra dietética en alimentos para la regulación de la glucosa en sangre.
El último subproducto del café fue la piel de plata, el subproducto creado durante el tueste del café. Tanto la profesora Maria Martuscelli comoVera Gottstein analizaron su caracterización química, prestando especial atención a la fibra dietética y a los contaminantes inducidos por el calor. Coincidieron en que la piel de pejerrey tiene un gran potencial para su uso como ingrediente o aditivo en nuevos alimentos. Sin embargo, se necesitan más estudios para llegar a una formulación apta para el consumo humano y establecer una demanda real.
El último ponente, el Dr. Simone Angeloni , habló de la caracterización química y la evaluación de extractos de pellejo de plata y posos de café usados. Señaló que ambos tienen potencial de aplicación en la industria cosmética y alimentaria, pero requieren métodos eficaces para recuperar estos compuestos y producir extractos ricos en compuestos bioactivos.
En resumen, el cafeto ofrece mucho más que la conocida bebida elaborada a partir de los granos tostados. Durante su cultivo, producción, tostado y consumo, se acumula una enorme cantidad de subproductos. Sólo una pequeña parte se utiliza actualmente, sobre todo como fertilizante o como fuente de energía. Pero la mayor parte que queda se utiliza de forma inadecuada o, en el peor de los casos, simplemente se convierte en residuos.Existe un enorme potencial para la innovación que permita utilizar todos estos residuos y subproductos. Tales innovaciones prometen mitigar algunas de las cargas económicas a las que se enfrentan los pequeños agricultores ante la fluctuación mundial de los precios del café y los crecientes problemas de producción debidos al cambio climático. Pero también hay muchas oportunidades para que las nuevas empresas del mundo consumidor aprovechen todo lo que estos subproductos del café pueden ofrecer.
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