La guinda del pastel: Procesamiento continuo de la cereza del café

Publicado por primera vez en Informe sobre el café Gobal el 30/03/2021
Publicado con la amable autorización de Roland Laux, Mastercoldbrewer.

Un nuevo método de procesamiento continuo de la cereza del café podría contribuir a la sostenibilidad y a la cadena de valor en origen, al tiempo que abriría un nuevo mercado a los minoristas de café.

El café es un producto complejo y, en el proceso tradicional, se pierde mucho en el viaje de la granja a la taza. Una pequeña cantidad de la pulpa y la piel que cubre los granos del fruto de la cereza del café se seca y se utiliza para el té de cáscara, pero la mayor parte se desecha. La mayoría de los antioxidantes y otros componentes valiosos se pierden en el proceso de secado y tostado.

Pero este no es un problema exclusivo del café. Roland Laux tiene décadas de experiencia en el sector de la alimentación y las bebidas. Durante ese tiempo, vio cuánto valor se perdía al llevar el producto al consumidor final y se propuso cambiar eso.

"Nuestra visión es llevar más de lo bueno de las materias primas al producto final", dice Laux.

"La naturalidad es una de las grandes tendencias en alimentación y bebidas. Lo observamos en la industria del café, donde la gente quiere nuevas experiencias de sabor y funcionalidad naturalmente intrínseca."

Uno de estos proyectos de la empresa de innovación alimentaria de Laux, Unico-first, consistió en desarrollar un nuevo método de procesamiento del chocolate con el profesor Tilo Hühn, de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich (ZHAW).

El equipo procesó los nibs de cacao crudo molidos en agua, creando una papilla de chocolate "tipo mousse", que luego se pasó por un decantador para separar el cacao en sus fases sólida, líquida y oleosa. Con este método, Laux afirma que los componentes naturalmente dulces del fruto del cacao podrían incluso sustituir parte del azúcar que se suele añadir al chocolate.

"No introducimos calor en el proceso, lo que permite que la composición aromática original del cacao verde se transmita al producto final. Es un chocolate negro en un 80%, pero no tiene un sabor amargo. En cambio, es afrutado, floral, mucho más complejo", dice Laux.

El procesamiento continuo de la cereza del café ofrece el potencial de añadir valor al lado de la oferta de la cadena del café.

Laux vendió las patentes del cacao y el inversor ha construido una fábrica en Suiza que empezará a producir en el mercado este año. No pasó mucho tiempo antes de que Laux y su equipo empezaran a pensar en cómo se podría aplicar este proceso a un producto similar: el café.

"El café tiene tantas cosas bonitas en su interior, beneficios naturales e intrínsecos que queremos aprovechar con este método", dice Laux.

"Fundamos la empresa Mastercoldbrewer, registramos varias patentes en 2017 y comenzamos la producción industrial de RE-Coffee, el procesamiento en frío de granos de café ligeramente tostados, en 2019. En comparación con el método estándar, extraemos más aroma y al mismo tiempo reducimos el tiempo de procesamiento de muchas horas a solo minutos. Pero hay otra aplicación de esta tecnología que nos entusiasma explorar, el procesamiento de cerezas de café."

Mediante el proceso continuo de las cerezas de café, en lugar de separar la pulpa y la piel de los granos, las cerezas de café enteras recién cosechadas, sin secar y sin fermentar, se muelen en húmedo con agua fría. La separación de fases a través del decantador da como resultado tres extractos diferentes de frutos de café: una bebida, un aceite y (una vez seco) un polvo.

Se trata de un proceso similar a la forma en que RE-Coffee produce su cerveza fría lista para beber, salvo que esta bebida se prepara con granos de café ligeramente tostados en lugar de cerezas frescas.

"Tradicionalmente, hay muchos residuos en la producción de café porque el objetivo de la cereza del café es el grano, que se explota y aprovecha. Pero la mayor parte del resto se tira", dice Laux.

"Ha sido bastante interesante sumergirse más en el fruto de la cereza del café, que mucha gente ni siquiera sabe que existe".

Para Laux es especialmente interesante el alto contenido en antioxidantes del fruto del café y otros compuestos bioactivos como los polifenoles y el ácido clorogénico, que según él superan con creces a otros "superalimentos" como el acai.

"No secar la cereza del café aprovecha el nivel de antioxidantes al máximo", dice Laux.

"Los beneficios para la salud de los alimentos ricos en antioxidantes son cada vez más reconocidos y los consumidores buscan productos por su poder antioxidante. En todo el mundo se promociona el acai por sus beneficios para la salud, pero nosotros tenemos algo en el café que aparentemente es mejor, pero la gente lo tira".

Una vez que el proceso continuo de cerezas de café esté en la fase industrial, se instalarán decantadores en la granja para que las cerezas puedan procesarse a las pocas horas de su recogida. Mientras tanto, Laux y su equipo utilizan cerezas de café congeladas importadas para desarrollar el concepto.

"Cuando se nos ocurrió esta idea en 2017, necesitábamos 20 kilos de cerezas de café recién cosechadas para las pruebas iniciales. Volamos a Gran Canaria [España], que se dice que tiene los únicos cafetales de Europa, y recogimos cerezas nosotros mismos, las congelamos y las trajimos a casa en nuestro equipaje", cuenta Laux.

"Desde entonces hemos encontrado proveedores en Guatemala que pueden enviarnos cerezas de café orgánico que han congelado justo después de la cosecha. Pero esta no sería una forma sostenible de hacer negocios, así que cuando llevemos este proyecto a nivel industrial, será importante que instalemos el equipo en origen."

Cuando Laux presentó el proceso Continuous Coffee Cherry a los miembros de la industria del café, dice que muchos respondieron a su potencial para añadir valor en el lado de la oferta de la cadena de valor.

"Los agricultores están luchando con los bajos precios, y la forma en que la industria va ahora no puede continuar para siempre", dice Laux.

"Procesar las cerezas recién cosechadas in situ impulsaría la parte de la cadena de valor en origen. Así es como la industria del café puede construir un sistema saludable para el futuro y pagar a la gente un precio decente."

Laux afirma que el aceite de fruto de café que produce este proceso tiene aplicaciones en nutracéuticos o cosméticos, donde los productos ricos en antioxidantes son valorados por sus propiedades antienvejecimiento. Por su parte, la solución para bebidas es muy personalizable y podría ofrecer muchas posibilidades a un minorista.

"Las cerezas de café pueden ser muy diferentes entre sí. Algunas tienen más pulpa que otras, otras son más dulces, otras se parecen más al té con notas de cereza, pasas y caramelo. Hay una enorme gama de composiciones aromáticas complejas, lo que es interesante para las bebidas", dice Laux.

"Otra opción es introducir en el sistema granos tostados junto con cerezas de café para aportar las notas típicas del café. Todo depende del objetivo: ¿queremos una bebida que sepa a café o queremos un perfil de sabor totalmente diferente, afrutado, casi como un té?"

El polvo de frutos de café producido mediante el procesamiento continuo de la cereza de café puede utilizarse como ingrediente en otras bebidas, suplementos o productos. También puede añadirse al proceso para producir una bebida con mayor rendimiento. También se pueden introducir otros ingredientes, como leche, especias o frutas, durante el proceso de extracción para crear nuevos y complejos sabores.

Los productos que puede producir el procesado de Continuous Coffee Cherry pueden ser muy diferentes a lo que los consumidores suelen pensar del café, pero Laux dice que hay espacio para que el mercado desarrolle un nuevo tipo de café.

"Esta bebida no competiría con el café caliente y para muchas empresas supondría entrar en un mercado totalmente nuevo o diferente. El negocio de los productos derivados del café crecerá en el futuro, y ya estamos empezando a verlo con productos como la cáscara", afirma Laux.

"Incluso las grandes empresas de bebidas que no se centran tradicionalmente en el café, como PepsiCo y Coca-Cola, podrían adoptar este método. Buscan bebidas saludables y refrescantes que adopten la sostenibilidad y atraigan a los millennials."

Ahora que el procesamiento continuo de la cereza del café se está patentando y acercando a la fase industrial, Laux está entusiasmado al ver que la industria mundial de las bebidas adopta estas tendencias.

"Hemos tenido éxito con esta tecnología en muchas industrias, desde el chocolate hasta el vino, la fruta, las especias y el café en frío, y creemos que puede ocurrir lo mismo con la cereza del café", afirma.

"Todavía queda mucho por hacer en cuanto a la educación de la cereza del café y el público, pero hay un gran potencial en el aprovechamiento de la belleza natural de la fruta entera".

Para más información, visite re-coffee.ch/es