Me llamo Dolores del Castillo. Soy científica de la alimentación.

Nota: En nuestra serie "Me llamo..." damos cabida a personas que tienen o pueden tener un impacto en el mundo de los subproductos del café, independientemente del campo o la aplicación específica. Todo el mundo se presenta. Si crees que eres o puedes ser una de estas "personas de impacto", o conoces a una de estas personas, ponte en contacto con nosotros (teléfono/WhatsApp: +1 613 262 7127, email: hans@happygoatcoffee.com, LinkedIn: Dr. Hans-Jürgen Langenbahn)

Nuestra primera persona de impacto es Dolores del Castillo, España.

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Hola, me llamo Dolores del Castillo. Soy investigadora científica en el Consejo Superior de InvestigacionesCientíficas (CSIC), la mayor institución pública dedicada a la investigación en España y la tercera de Europa. Uno de los principales objetivos de mi investigación son los aspectos sanitarios del café y sus derivados. El café me resulta fascinante, ya que es una de las fuentes naturales de fitoquímicos con propiedades saludables más populares del mundo en la dieta humana.

Me doctoré en Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la Universidad Complutense de Madrid(UCM), España, en 1999. Desde 2011, soy el Jefe del Grupo deBiociencia de los Alimentos en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación(CIAL), un instituto de investigación perteneciente al CSIC y a laUniversidad Autónoma de Madrid (UAM)/Departamentode Bioactividad y Análisis de Alimentos, Grupo de Biociencia de Alimentos.

Fui certificada como Científica de Alimentos Funcionales por Centro de Alimentos Funcionales Inc.., USA, y recibí una formación en el campo de la Bioeconomía por el MINECO, España Durante 11 años fui profesor del "Módulo de Ingredientes y Alimentos Funcionales"/Master en Calidad y Seguridad Alimentaria de la Universidad del País Vasco(UPV/EHU), España (2007 - 2018), y actualmente soy profesor del "Master de Seguridad Alimentaria" organizado por el Colegio Oficial de Veterinarios de Madrid. Además, soy profesor del Programa de Doctorado en Ciencias de la Alimentación de la Facultad de Ciencias de la Universidad Autónoma de Madrid y miembro de las Estrategias Quimioprotectoras frente a carcinógenos de la dieta de la Facultad deVeterinaria/Universidad Complutense de Madrid. Por último, pero no por ello menos importante, soy el Editor Jefe de la Sección de Fitoquímicos y Salud Humana de la Revista Nutrients.

Comencé mi investigación sobre el café en 2001 bajo la supervisión de los profesores J.M. Ames y M. H. Gordon siendo becario postdoctoral Marie Curie en la School of Food Bioscience, The Reading University, Reino Unido. He tenido la excelente oportunidad de formar parte de un gran equipo científico involucrado en las Acciones COST. Nos centramos en el estudio del papel de la reacción de Maillard tanto en la alimentación como en la medicina. La reacción de Maillard es el principal evento químico que tiene lugar durante el procesamiento térmico de los alimentos. Tiene un enorme impacto en la calidad sensorial, la seguridad y las propiedades de promoción de la salud de la bebida de café, así como entre otros alimentos muy populares en todo el mundo, como diversos productos horneados. Los conocimientos y habilidades que obtuve durante mi formación postdoctoral me permitieron completar mi formación como estudiante de doctorado en el CSIC y me convertí en un experto en este campo.

De vuelta al CSIC España, mi investigación sobre el café continuó en colaboración con los doctores M.D. Mesa y F.J. Morales. Centramos nuestros esfuerzos en el estudio de los efectos de los componentes del grano de café verde y tostado en la diabetes y el síndrome metabólico. El estudio fue financiado por la Federación Española del Café(FEC).

En 2010, comenzamos a investigar el potencial de los subproductos del café como fuente natural sostenible de compuestos que promueven la salud para reducir el riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles. En un principio, nuestra atención se centró en los subproductos producidos durante el tueste (la piel de plata del café) y producidos durante la elaboración del café (los posos del café), que son abundantes en los países desarrollados. Más tarde, también estudiamos otros subproductos del café generados durante la producción de los granos verdes llamados cáscara (pulpa o cascarilla), mucílago y pergamino. Aunque sólo se produce en pequeñas cantidades en las Islas Canarias, España es el único país europeo que produce café, por lo que para conseguir una cadena alimentaria sostenible debemos reducir los residuos a cero. Además, debido a la naturaleza y la abundancia de los subproductos del café en todo el mundo, el cultivo y la producción de café tienen un importante impacto medioambiental que debe gestionarse de forma adecuada.

Para lograr este objetivo, ampliamos nuestra colaboración con otros científicos pertenecientes a instituciones europeas, al CSIC, a universidades españolas como la UCM, la UAM y la Universidad Rey Juan Carlos(URJC), así como a la Universidad Autónoma de Querétaro(México) y a la Universidad de Harvard, con la esperanza de formar un entorno multidisciplinar y de conocer la composición, la estructura y las propiedades saludables de los subproductos del café. Los resultados derivados de todas las investigaciones realizadas sobre los subproductos del café se resumen en cuatro tesis doctorales, 25 artículos científicos, cuatro capítulos de libros y tres patentes.

He aquí algunos ejemplos de las innovaciones propuestas por nuestro equipo de investigación:

a) uso del extracto acuoso de piel de seda de café(Patente W2013/004873)

- como Ingrediente Cosmético Internacional "Agua y extracto de paja de Coffea Arabica/Robusta para recibir una piel de plata de café soluble"

- para la reducción del riesgo relacionado con la diabetes (P201431848)

- para mejorar la calidad de los alimentos

- como fuente natural de melanoidinas

- para aplicar como colorante natural y bebida con propiedades saludables

b) aplicación del café molido usado en productos de panadería con propiedades nutricionales mejoradas(WO/2014/128320)

c) Conversión de la cáscara en dos productos diferentes evitando la generación de nuevos residuos: harina sin gluten y "cáscara instantánea".

Estamos trabajando en colaboración con empresas cafeteras y organizaciones no gubernamentales en la transferencia de los conocimientos generados en los últimos 10 años a los agricultores y a la industria para contribuir a la sostenibilidad del mundo del café y a la seguridad nutricional. Actualmente, estamos llevando a cabo nuevas investigaciones conjuntas con los equipos de investigación dirigidos por los profesores A. Farah y M.A Coimbra, que son expertos en el campo del café, para realizar nuevas innovaciones sobre los subproductos del café.

Necesitamos mucha más investigación sobre el café en un entorno multidisciplinar para lograr estos objetivos. Siempre me complace intercambiar ideas con otros científicos que trabajan en este campo y con todos los implicados en la cadena del café. Necesitamos establecer un lenguaje común para lograr una cadena de café sostenible. El café es mucho más que la bebida negra que preparamos a diario a partir de los granos tostados. Se pueden producir tantos productos útiles (alimentos y otros) a partir de los diferentes subproductos generados en el viaje desde la planta hasta la taza. Trabajemos juntos, científicos y productores, para obtener más beneficios para todos.