Aumentar los ingresos de los caficultores mediante la producción de cáscara de bajo coste

Happy Goat Coffee Company viaja a Etiopía.

Como en todos los países en los que se consume tradicionalmente la cáscara seca de la cereza del café (por ejemplo, en los muy citados Yemen y Bolivia), en Etiopía también se prepara como bebida caliente, parecida al té. Curiosamente, hoy en día esto ocurre sobre todo entre los grupos étnicos que no cultivan café por sí mismos, como los borana en el sur, o los pequeños grupos étnicos del suroeste profundo del país. Las cáscaras de los cafés secados al sol (incluida la capa de mucílago subyacente y a menudo muchos fragmentos de la "capa de pergamino") llegan a estos grupos étnicos desde las zonas de cultivo de café sobre todo a través de los comerciantes. Una excepción es Harar, una zona de cultivo de café secado al sol en el Este del país, donde el hojja, como se llama allí la bebida, se consume a menudo junto con leche caliente".

* Bernhard Lindahl (2005, Local History ofEthiopia, Harar - Hardin), citando a Bradt [Bradt 1995 pp. 181-184]: "Una bebida popular en Harar es el hojja, una especie de té hecho con las hojas secas del cafeto, servido con sal y leche".

 Pero en el pasado, Harar no siempre fue la única zona cafetera donde se disfrutaba de la pulpa seca; la bebida también fue popular en otras zonas productoras. En Keffa, se consumía como bebida la cáscara seca de cereza (Cascara)llamada "Keshoro ".* Merecería la pena estudiar las razones por las que pasó de moda.

* Nota personal de Moata Raya, Director de Calidad y copropietario de CoQua,Addis Abeba, Etiopía.

A pesar de todo esto, el cáscara nunca ha sido un producto de exportación en Etiopía. Para iniciar el proceso de convertir la cáscara en un producto exportable, la empresa para la que trabajo, Happy Goat Coffee Company (Ottawa, Canadá), solicitó a la agencia alemana de desarrollo, GIZ (Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit), a través de su "Fondo de Innovación del Café", un proyecto para explorar el potencial de una producción de bajo coste de cáscara de calidad para la exportación. Debido a la mayor complejidad de la cáscara procedente del café lavado, nos propusimos centrarnos en el uso de la pulpa, el subproducto del beneficiado húmedo del café.

Con los planes iniciales del proyecto aprobados a finales de noviembre de 2019, se suponía que el proyecto iba a comenzar a principios de la cosecha 2020/21, es decir, apenas un año después. Pues bien, como todo el mundo sabe bien lo que pasó en 2020 (y más allá), ¡el proyecto se alejó aleteando y se metió en el cajón de las pandemias!

¡Pero todavía hay vida en este perro viejo! A partir de una solicitud de la GIZ sobre los componentes del proyecto que podrían rescatarse sobre la base de nuestro plan de proyecto, surgió un plan de formación de Cáscara en Michiti Coop (nuestra contraparte original del proyecto en Keffa).

Tanto yo como el equipo de Happy Goat Coffee respondimos, por supuesto, con un orgulloso ¡SÍ! Junto con Co Qua, una empresa local de consultoría de café con sede en Addis Abeba, se desarrolló una formación de tres días para una "producción rentable de una cáscara segura para los alimentos" (esta vez para la preparación en húmedo y en seco). El objetivo era, como en nuestro proyecto aprobado, apoyar a la cooperativa en el desarrollo de capacidades para la producción de cáscara, contribuyendo así a la diversificación de productos e ingresos.

La formación de tres días, estrictamente orientada al APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), a las BPF (Buenas Prácticas de Fabricación) y a las directrices específicas de higiene, se llevó a cabo a mediados de noviembre de 2020, durante la época de la cosecha, y se desarrolló con gran éxito. Todas las jerarquías de la cooperativa participaron tanto en los aspectos teóricos como en los prácticos, y nada pareció interponerse en el camino de la primera producción de cáscara a pequeña escala. O así parecía...

Resumiendo: al final sólo se produjeron unos pocos kilogramos, y la muestra que recibimos sugería ostensiblemente problemas de secado, y muy probablemente algunos "problemas de motivación". Sin embargo, es comprensible; la cáscara era y es algo completamente nuevo para la cooperativa, cuyas oportunidades de comercialización para este nuevo producto se encuentran en la nebulosa, no en el ámbito del mundo del café real. Esperemos que eso cambie pronto. ¡Hemos presentado un nuevo proyecto...!