El proyecto de café de residuo cero

De la despulpadora a la botella: BUEN VODKA elaborado con mucílago de café

En 2018, la familia Franco, propietaria de Natucafé (Antioquia/ Colombia), me habló de un destilador de Estados Unidos que les había visitado. El dueño de esta destilería estaba interesado en destilar el concentrado de mucílago de café de los Franco, pero no terminó en una colaboración. Cuando llamé a Vodkow, una destilería de productos lácteos de Almonte, Ontario (Canadá), para pedirle que hiciera una prueba con mi pequeña cantidad de concentrado de mucílago de Natucafé, Omid McDonald me habló de un destilador estadounidense que también había intentado destilarlo y que acababa de resolver cómo abaratar todo el proceso. En 2019, cuando estuve en Chinchiná, Caldas, Colombia, alguien me contó que su empresa está colaborando con un destilador estadounidense que utiliza el mucílago de café. ¡Y luego, a finales de 2021, cuando llamé a Mark Byrne de Good Vodka*, me enteré de que eran él y su socio Tristan Willey quienes estaban detrás de todas estas historias!

Mark se mostró espontáneamente abierto a una entrevista. Ya hay varios artículos escritos sobre Good Vodka**. Para evitar la redundancia, sólo he formulado las preguntas para las que no he podido encontrar respuesta en esos otros artículos. Aquí está la entrevista.

Mark, vayamos enseguida in medias res. ¿Por qué Colombia?

¡Hola Hans! Bueno, en primer lugar, hemos estudiado varios países cafeteros. Lo que queríamos era una región cafetera muy grande en la que tuviéramos margen para aumentar la escala. En segundo lugar, buscamos un país con buena capacidad de exportación. Colombia tiene puertos tanto en el Mar Caribe como en el Pacífico, y esto sería valioso para ir a la costa oeste o a la costa este de los Estados Unidos. Esto era atractivo. En tercer lugar, en Colombia podemos obtener nuestros subproductos casi todo el año. Y por último, pero no por ello menos importante, enseguida tuvimos grandes conversaciones con la Federación Colombiana del Café. Estaban muy entusiasmados con el proyecto y estaban dispuestos a ayudarnos a construir todo, especialmente la logística. Después de nuestras primeras conversaciones con la Federación, decidimos que es en Colombia donde vamos a empezar.

Izquierda: Mark Byrne. Derecha: en la camisa blanca Javier Abello Rodríguez (especialista en logística y caficultor/Santa Marta); en la camisa verde: un administrador de una finca cafetera de Fredonia/Antioqiua

La Federación es una organización enorme y compleja. Es sorprendente que haya encontrado rápidamente a las personas adecuadas.

Sí, estaban muy entusiasmados. En este momento hemos trabajado con toda la organización. Hemos trabajado con el presidente, su jefe del departamento de I+D, su filial norteamericana, etc. La forma en que siempre hemos enmarcado este proyecto es que se trata de un beneficio para los caficultores. Algo que obviamente crea un producto para nosotros, pero que al principio de la cadena de suministro es una molestia para los agricultores. Si podemos resolver esta molestia para ellos, beneficia a todos en la cadena. Creo que la gente de la FNC fue muy receptiva a ese punto de vista.

De acuerdo, tuviste ese apoyo crucial de la FNC. ¿Los productores de café también estuvieron abiertos a su idea?

Viajamos más de una docena de veces a Colombia, pero también a Guatemala y Costa Rica para investigar. Mientras estábamos en Colombia nos dimos cuenta de que teníamos que hacer una prueba de este proyecto. Esto fue hace unos cinco años. Así que enviamos una pequeña destiladora artesanal a un Airbnb que alquilamos en Santa Marta, en la región cafetera del norte. Lo instalamos en la cocina, montamos este kit en una placa caliente y trabajamos con una granja llamada Cincinnati, básicamente para hacer algunas técnicas de destilación en fase piloto. En ese momento, era increíblemente difícil introducir cualquier tipo de subproducto del café en los Estados Unidos a través de las aduanas; pero era imposible hacerlo en fresco. Nos dimos cuenta de que teníamos que hacer algunas investigaciones sobre el material fresco y ensayos de fermentación. Yo diría que después de un mes lo hicimos. Simplemente experimentamos en Colombia en esta casa alquilada con diferentes destilaciones.

Volvimos a Colombia un año después, en 2017, alquilamos un almacén allí e hicimos varios meses de prueba en los que intentamos conservar el material. Volvimos a trabajar con la granja de Cincinnati. Nos enviaban todas las mañanas bidones de mucílago que intentábamos conservar de diferentes maneras. Así, técnicas de concentración, hirviendo el agua para llegar a un determinado nivel de concentración, diferentes técnicas de molienda, etc. Y después, cuando ya teníamos algunos datos, empezamos a contratar diferentes instalaciones de procesamiento de fruta para idear diferentes técnicas para concentrarlo más o conservarlo. Estudiamos la posibilidad de conservarla en forma de polvo liofilizado, lo cual era bastante interesante. Pero finalmente establecimos la técnica que utilizamos ahora con el mucílago en Buencafé.

La afición sigue en la casa alquilada en Santa Marta

Además de trabajar con el mucílago, ¿intentaste también destilar la pulpa, fresca o seca?

Sí, pero el mucílago tiene mejor eficiencia para la destilación, y era más fácil de concentrar porque no requería moler ni nada más antes de la concentración. La clave es que el nivel de Brix de la cáscara (cereza de café seca), está en algún lugar alrededor de 17+ Brix; el nivel de Brix del agua de mucílago, el que obtienes de los despulpadores que ahorran agua, es de alrededor de 5 Brix, pero está en una forma líquida muy cruda. Pero se pueden colar fácilmente los sólidos y concentrarla hasta 50 Brix, y cuando llega a unos 50 Brix es estable en las estanterías. Con el mucílago es más fácil para nosotros conseguir la estabilidad en el estante.

Hicimos pruebas con la pulpa, utilizando diferentes levaduras como la de tequila, la de champaña, la de brandy, etc. Lo hizo bien, pero nada funcionó tan bien como el mucílago. La eficiencia es simplemente mucho mayor.

El problema con la cáscara de Naturals es que las cerezas sufren una fermentación durante el secado. En ese momento hemos perdido gran parte de nuestra eficiencia. Cualquier cantidad de tiempo que las cerezas pasen fermentando en la granja o en la cooperativa pierde eficiencia para nosotros. La levadura natural se come una buena parte de los azúcares que necesitamos. Queremos el material antes de que empiece a fermentar. Dicho esto, podemos hacer algo con la cáscara. Podríamos hacer tal vez algo como una cerveza o vino o algo de esa naturaleza. Sólo que no sería rentable desde el punto de vista de la destilación porque no quedaría suficiente azúcar en el material.

Ensayos de fermentación de mucílagos

¿Cuál fue el siguiente paso?

Pues bien, empezamos a desarrollar una cadena de suministro que no supusiera ningún trabajo extra para los agricultores. No queríamos cargar a nadie con una inversión de capital en su propia granja ni con tareas adicionales que tuvieran que realizar durante su jornada laboral. Queríamos que llenaran un barril con la basura y ya está. Luego sólo la recogemos. Trabajamos mucho con la pulpa y la cáscara, pero lo que realmente utilizamos es el agua cruda de mucílago que concentramos después de la recogida. Ahora trabajamos con una cooperativa de Caldas que nos suministra el agua de mucílago.

En el post de Daily Coffee News se decía: "Los destiladores también descubrieron que la calidad general del café -como bebida de café- no tenía ningún impacto en las cualidades del vodka de frutas de café, lo que podría ser una buena noticia para los productores que buscan capturar un valor adicional de sus cosechas". ¿Por qué la calidad general del café no influye en la calidad de su vodka?

Es porque concentramos el mucílago. Siempre acabamos con el mismo nivel de grados Brix. Para ello, el nivel inicial de Brix del mucílago o de la cereza, respectivamente, no importa. Si utilizamos mucílago de cerezas con menos madurez, lo que significa menos Brix, tenemos que utilizar más cantidad de la materia prima para obtener la misma concentración de Brix. No observamos ninguna diferencia en el perfil de sabor de nuestro Vodka con respecto a los distintos niveles de maduración de las cerezas.

En un artículo anterior sobre Good Vodka, usted dijo "La madurez tendría un impacto en los rendimientos, pero no experimentamos mucho con la madurez como variable porque no queremos crear una economía en la que el fruto del café se recoja específicamente con el fin de hacer alcohol. La intención aquí es utilizarlo como un subproducto, es decir, como ya existe dentro de la cadena de suministro del grano de café. Dicho esto, utilizamos frutos de café muy buenos, recogidos a mano, porque es lo que cultivan las fincas con las que trabajamos".

Así es. El mejor escenario para mí es que alguien pida un cóctel, que tenga Vodka Bueno, y que nunca sepa que bebe un subproducto. Quiero decir, me gusta saberlo, y creo que a los camareros que piden las cajas les gusta saberlo; pero no importa si el consumidor final sabe que no es etanol de maíz. Para ellos es sólo un cóctel. Ahí es donde entra la escala. Ahí es donde se produce el verdadero cambio.

Usted mismo ha mencionado que la pulpa/agua de pulpa suele ser un producto de desecho. ¿Se paga por ese residuo? En caso afirmativo, ¿en base a qué se fijó ese precio?

Sólo utilizamos el agua del mucílago. Por lo tanto, estamos poco separados de la producción de cáscara. La gente ha empezado a darse cuenta de que el cáscara es un producto propio. Pero realmente no hay un mercado alrededor del mucílago. Así que la mayor parte de los costes se destinan a la transformación y a la logística, por ejemplo, el pago del llenado del mucílago en los barriles, el pago al camionero que recoge los barriles y este tipo de cosas. Hemos trabajado con Buencafé para fijar un precio que sea aceptable para todas las partes, pero aún es muy pronto para este mercado.

En realidad, hemos comprobado que el mayor impacto que tenemos es el de ahorrar a las cooperativas las multas que Colombia les cobra por no eliminar correctamente. Si nos venden el mucílago, el mero hecho de librarnos de la multa es valioso.

La primera entrega de pulpa de los ensayos de conservación en Santa Marta, 2018

¿Cómo es su acuerdo con Buencafé?

Después de que el agua del mucílago se transporta en barriles desde la cooperativa hasta Buencafé, que también está en Caldas, en Chinchiná, ellos separan los sólidos del mucílago y hacen la evaporación por contrato. Nos apoyan mucho, mucho, y están haciendo un gran trabajo.

Después de la evaporación, ¿qué sigue?

Enviamos el jarabe final a Estados Unidos, donde se fermenta y destila.

¿Es un secreto, o puedes decirme qué levadura utilizas para la fermentación?

Sí, es un secreto. Lo único que puedo decir es que es una cepa patentada.

Me parece justo. Ahora una pregunta que surge inevitablemente: ¿por qué no destilan en Colombia?

Me gustaría, pero hay mucha burocracia en torno a la destilación. Colombia tiene el monopolio estatal de la destilación en el país y muchas normas sobre quién obtiene las licencias de destilación. Esto sería demasiado complicado.

¿Qué cantidad de mucílago utilizó el año pasado, en 2020?

Hemos utilizado probablemente 1 millón de litros de agua de mucílago en 2020 y 2021, tal vez un poco menos o más. Retiramos un 15% de sólidos, y tras la evaporación del agua serán probablemente unos 80.000 kg de jarabe.

Destilar es una cosa. Pero ¿qué se hace con los residuos después de la destilación?

La destilería con la que colaboramos se los da a los agricultores para que lo pongan en el pienso de maíz para sus vacas y cerdos.

Ok, entonces, no queda nada. Eso es lo que todos queremos. Pero hablemos de lo que queda: ¿cómo van las ventas?

Las ventas están bien. Estamos en lo que yo llamo un lanzamiento suave. Lo estamos introduciendo en los bares y restaurantes de gama alta de Nueva York y California. Hemos visto un montón de gente que lo utiliza en los cócteles. Hemos visto muchos restaurantes que normalmente no prestarían atención a lo que es su vodka. Vemos que toman decisiones activas sobre cómo van a utilizarlo. Y la gente de la coctelería construye cócteles derivados a su alrededor. Mucha gente está haciendo Espresso Martinis, que es muy divertido, donde hacen un Espresso Martini de fruta entera.

Hace un par de semanas fui a un bar que utiliza el vodka Good como un Martini Espresso que también lleva plátano. Me pareció realmente fascinante porque están utilizando el grano para el espresso, la fruta para el vodka, y luego el plátano que a veces se cultiva en las granjas para dar sombra a las plantas de café. Así que, en algunos aspectos, se trata de un cóctel completamente circular, lo que me parece fascinante. Y luego ver a la gente jugar con ellos, donde no se trata sólo de cuál es el perfil de sabor, sino de cuál es la materia prima, de dónde viene, para mí es realmente divertido. Este es el tipo de camareros que pueden cambiar la industria en su conjunto.

"Mixología circular"

Por favor, háblame de Ecochain. Según su evaluación, su vodka es carbono negativo.

Claro. Contratamos a Ecochain para que analizara toda nuestra cadena de suministro, desde el principio hasta el final, y nos diera un informe de evaluación del ciclo de vida sobre cuál era nuestra huella de carbono. Y fue una experiencia muy fascinante porque podemos ver con mucho detalle lo sostenible que es nuestro espíritu. No tenía ni idea de cuál sería esta cifra. Ni siquiera sabía que sería carbono negativo. Pensaba que, como mucho, podríamos llegar a la neutralidad de carbono. Pero a fin de cuentas es significativo. Son 15,76 kg de CO2 y emisiones equivalentes. Y la mayor parte se debe a que las aguas residuales del mucílago producen metano, que es más de 80 veces más perjudicial para el medio ambiente que el carbono. El mero hecho de eliminarlo de los flujos de residuos típicos tiene un impacto enorme.

Supongo que una evaluación de este tipo no es barata.

Tienes razón, no es barato. Pero vale cada centavo.

Penúltima pregunta: ¿por qué los demás no hacen lo mismo que usted?

Sé que otras personas están trabajando en la fermentación en la destilación del fruto del café en este momento. Y eso es estupendo; y cada año va a más. Pero cuando produjimos nuestro producto era el único en el mercado. Y eso es desconcertante para mí, porque las piezas han estado ahí desde hace, digamos, mil años.

Última pregunta: ¿te gustaría ir conmigo a Etiopía?

Sí, me gustaría. ¡Sería genial si pudiéramos hacer algo allí!

Bueno, te tomo la palabra. Gracias por esta entrevista y por la gran visión que hay detrás de la escena.

*El vodka Good es una marca de Good Liquorworks que es una marca comercial de Mark Byrne's y Tristan Willey`s Equal Parts LLC

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