El proyecto de café de residuo cero

Aceite de café y mezclas para hornear - GroundUp Eco-Ventures recicla los posos de café y los granos de cerveza usados en Canadá

Hace poco tuve una gran conversación con Shawn Leggett de Groundup Eco-Ventures en Okotoks, Alberta, Canadá. Shawn es, según sus propias palabras, fundador, presidente, director general, director de operaciones, responsable de marketing, representante de ventas, jefe del departamento de envasado, conductor jefe y jefe de lavavajillas, todo ello con el apoyo a tiempo parcial de su esposa Candace y ocasionalmente de sus hijos. Una empresa familiar en ciernes no podría ser más clásica.

Groundup Eco-Ventures convierte los posos de café y los granos usados en algo nuevo. La idea de hacer algo con los posos de café no utilizados se le ocurrió a Shawn cuando oyó hablar de empresas como Forma de café en Alemania que fabrican tazas con posos de café, Bio Bean en el Reino Unido que fabrican troncos, pellets y biodiésel con ellos, y Kaffe Bueno en Dinamarca convirtiendo este residuo en harina y aceite. Como ya no tenía muchas ganas de seguir con su trabajo en ese momento, lo dejó y fundó GroundUp Eco-Ventures poco después. Para ampliar su gama de productos, al cabo de un tiempo empezó a procesar también los granos usados, también llamados granos de cervecería.

Desafíos

Cuando se reciclan subproductos como los posos de café y los granos de cerveza, hay dos grandes retos: la logística de la recogida y la deshidratación. Para Shawn, ninguno de los dos es un problema, al menos no uno grande. En cuanto a la recogida, en lugar de visitar numerosas cafeterías cada pocos días, recogiendo pequeñas cantidades de posos de café gastados (que suelen estar mezclados con filtros de papel, etc.) los recoge en su lugar de una empresa de cerveza fría. En cuanto terminan un nuevo lote, Shawn va allí inmediatamente para recoger una gran cantidad en un solo viaje. Esto ahorra tiempo y dinero, y como la empresa está a sólo 8 km de distancia, los microorganismos apenas tienen oportunidad de activarse. Del mismo modo, se encarga de la logística con los granos usados de varias cervecerías cercanas.

El segundo reto es la deshidratación, y el problema viene en forma de costes energéticos. Es posible exprimir mecánicamente los posos para eliminar el agua, pero no sólo no es completamente libre de energía, sino que requiere mayores inversiones en equipos, y sólo se puede eliminar una parte del agua. Esto es suficiente para la producción de troncos o pellets, pero no para convertir los posos de café o la cebada usada en harina. En cambio, una de las principales ventajas de la deshidratación por calor es que, con una relación adecuada entre temperatura y tiempo, los posos de café y los granos usados se pasteurizan al mismo tiempo. Si se muele el material hasta convertirlo en harina muy fina, también se alcanzan altas temperaturas suficientes para la pasteurización. Esto significa que los posos de café y los granos usados se exponen a temperaturas que garantizan la esterilidad más de una vez durante el procesamiento. Sin entrar en demasiados detalles, Shawn dice que su consumo de energía es muy aceptable; y con un mayor uso de energía verde, puede reducir la demanda de energía de forma aún más significativa en el futuro.

Extracción del aceite de café

Sin embargo, antes de que Shawn muela los posos de café secos hasta convertirlos en una harina fina, extrae el aceite que contienen. Esto puede hacerse mediante la extracción con disolventes, la extracción supercrítica o la extracción mecánica, es decir, principalmente por presión. El método por el que se decidió Shawn fue el más cercano a su corazón, ya que podía aprovechar la experiencia de su anterior trabajo. (Has leído bien: ¡Shawn quiere quedarse con el método elegido!) Sin embargo, como es bien sabido, no se puede extraer aceite de los granos usados.

La harina de café de GrounUp, elaborada con posos de café usados

Shawn ofrece ahora este aceite de café como producto tópico para el cuidado de la piel, además de productos como la harina de cebada de grano ahorrado y la harina de café sin gluten, así como la mezcla para tortitas de alto contenido en proteínas Better Breakfast, que contiene la harina de grano ahorrado, y la mezcla para brownies Born Again Protein, que contiene una mezcla de las dos harinas. El superventas actual es el aceite de café, seguido de la mezcla para brownies y tortitas.

¿Y la cafeína?

Es importante señalar que la gama de productos derivados del café sólo contiene pequeñas cantidades de cafeína. Dado que la mayor parte de la cafeína ya ha pasado a la taza cuando se prepara el café, el aceite sólo contiene un 0,106% o 0,106g/100g, y la harina sólo un 0,16% o 0,16g/100g de cafeína. En comparación, a pesar de las grandes variaciones en el cultivo y las condiciones de crecimiento, los granos de Arábica tostados tienen un promedio de 1,2% o 1,2g/100g de cafeína, y los granos de Robusta un promedio de 2,5% (2,5g/100g).

Health Canada recomienda la siguiente ingesta máxima diaria de cafeína para los niños:

- 45 mg para niños de 4 a 6 años
- 62,5 mg para niños de 7 a 9 años
- 85 mg para niños de 10 a 12 años

¡Dado que un brownie (un paquete de Born Again Protein Brownie Mix hace 12 brownies) contiene sólo 5,3 mg de cafeína (!), ¡un niño de cuatro a seis años podría comer 8,5 brownies al día! Esto cumpliría con las directrices sobre la cafeína de Health Canada, y ciertamente con las preferencias del niño, pero muy probablemente no con las "directrices de merienda aceptables" de los padres. En resumen: aunque coman más de un brownie al día, en lo que respecta a la cafeína, el niño está a salvo.

De peligro medioambiental a producto alimentario

Dado que los posos de café sólo pueden recogerse en un radio limitado para que sea razonable desde el punto de vista económico, el objetivo de Shawn es ampliar su producción primero a otras provincias y después a toda Norteamérica. Ya ha dado los primeros pasos en la provincia de Ontario. Cuantas más instalaciones de producción pueda crear y cuantas más ventas consiga, más se podrán eliminar los posos de café peligrosos para el medio ambiente y convertirlos en un producto alimentario. Según Shawn, la conversión de 1.000 kg de posos de café en harina y aceite evita la liberación de 340 metros cúbicos de metano. Con unas 200.000 toneladas de posos de café producidos cada año sólo en Canadá, hay mucho espacio para que esta pequeña empresa de Okotoks crezca.

Nosotros, como consumidores, debemos (o al menos deberíamos) acostumbrarnos por fin a la idea de consumir lo que hasta ahora hemos considerado como residuos en toda la agricultura. Siguiendo con el ejemplo del café, consideremos que alrededor del 96% de la cereza del café, que contiene dos granos de café muy codiciados, ha sido catalogado durante siglos como residuo o, en el mejor de los casos, como subproducto, y tratado como tal. Si somos capaces de idear formas de aprovechar estos materiales, sólo podemos imaginar cuántos nuevos "productos reciclados" nos llegarán en los próximos años.

Esto requerirá dos cosas: consumidores de mentalidad abierta y empresarios valientes -empresarios como Shawn Leggett, que elabora deliciosas mezclas para brownies y panqueques a partir de posos de café y granos usados para satisfacer nuestros apetitos; así como un aceite de café que apoya y repone la piel. Si GroundUp Eco-Ventures sigue creciendo, y las ventas y los beneficios aumentan, entonces en algún momento el empresario valiente podrá alegrarse también.

Anexo

Escrito por Anna Belanger

Después de hablar con Hans, Shawn tuvo la amabilidad de enviarnos algunas muestras de los productos Groundup para que los probáramos, así que formamos un equipo y tomamos un encantador desayuno de tortitas en la tostaduría Happy Goat Coffee, ¡con brownies y galletas de postre! La textura de las tortitas era bastante similar a la de las tortitas convencionales, pero ligeramente más gruesa, imagínese la diferencia entre una rebanada de pan blanco y una de trigo integral. Tenían un sabor ligeramente tostado, a cebada, lo que cabía esperar dado que la harina de grano gastado es 100% cebada. Los granos usados contienen menos gluten del que tenían antes del proceso de malteado y elaboración de la cerveza, por lo que esta harina contiene menos gluten que la de uso general (¡es menos, no ninguno!), así que aunque no tienen la misma elasticidad y rebote que una tortita normal, la mezcla contiene levadura en polvo, por lo que siguen hinchándose bien y esponjosas, y como las tortitas se comen inmediatamente, no hay tiempo para que se desinflen. (En nombre de la ciencia, recalenté una que me sobró al día siguiente y seguía siendo agradable y esponjosa).

Los brownies también tuvieron una buena acogida en el asador. Cada persona tiene una opinión diferente sobre las cualidades que debe tener un brownie, y si usted se encuentra en el extremo de los amantes de los brownies, le encantarán. Nuestro lote fue horneado exactamente según las instrucciones del paquete y el resultado final fue húmedo, con una miga densa. Si es usted de los que adoran los bordes crujientes y siempre va a por el trozo de la esquina, puede valer la pena experimentar sustituyendo el aceite vegetal necesario por mantequilla derretida. Después de haber probado algunos productos que contienen harina de café, creo que un brownie es el vehículo ideal para este ingrediente.

Mientras consideraba las posibilidades de estas nuevas harinas, uno de mis colegas regresó del café con una galleta de mantequilla de cacahuete, y le llegó la inspiración. Se puede hacer una galleta de mantequilla de cacahuete perfectamente buena sin ningún tipo de harina, así que las diferencias estructurales entre la harina de grano usado y la harina convencional para todo uso no supondrían ningún obstáculo. Empecé a hacer un meta-análisis de las recetas de galletas de mantequilla de cacahuete y se me ocurrió lo siguiente;

1 taza de mantequilla de cacahuete o mantequilla de semillas de girasol*
1/3 de taza de mantequilla o margarina
1/2 taza de azúcar moreno
1 huevo
3/4 de taza de harina de grano guardado
1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
pizca de sal

- precalentar el horno a 350°F.
- Cremar la mantequilla y el azúcar, añadir la mantequilla de semillas/nueces y el huevo, mezclar bien.
- combinar los ingredientes secos, añadirlos a los ingredientes húmedos y remover para combinar.
- Enfríe la masa durante al menos 1 hora en la nevera, forme bolas de 2,5 cm y colóquelas en una bandeja para galletas forrada con pergamino, dejando espacio para que se extiendan.
- Hornear durante 8-10 minutos, o hasta que los bordes estén ligeramente dorados. Deje que las galletas se enfríen completamente antes de intentar manipularlas. Guárdelas en un recipiente hermético.

Ambas versiones de las galletas, la de mantequilla de sol y la de mantequilla de cacahuete, resultaron bastante sabrosas, armonizando con el sabor de la harina de grano gastado en lugar de enmascararlo. Después de experimentar un poco, creo que cualquiera de las dos harinas es una excelente y nutritiva adición o sustitución en recetas que ya tienen una textura interesante. ¿Pastel de chifón? Probablemente no, pero ¿una galleta de avena y pasas? ¿Pan de molde de sable? ¿Pan de plátano? ¿Magdalenas? ¿La cobertura de un crujiente de manzana? Por supuesto. Hay muchas aplicaciones potenciales deliciosas por descubrir y los beneficios nutricionales en comparación con la harina de trigo refinada son muy convincentes.

*Una cosa interesante de hacer esta receta con mantequilla de semillas de girasol es que una vez que las galletas se hayan enfriado del todo, ¡el interior se volverá verde esmeralda! Esto es totalmente normal, y se debe a una reacción química del ácido clorogénico presente de forma natural en las semillas de girasol. La receta utiliza bicarbonato de sodio como leudante, y la alcalinidad del bicarbonato hace que este efecto verde sea aún más fuerte, al igual que limitar la exposición de las galletas al aire guardándolas en un recipiente hermético. ¡Creemos que este medio verde es genial y único, y estas galletas serían una gran cosa para hacer para el día de San Patricio, el día de la Tierra, o cualquier otra ocasión verde! Sin embargo, si una galleta verde no es de su agrado, (o conoce a un niño que asocia todo lo verde con las verduras) mezclar una cucharadita de zumo de limón o vinagre de sidra de manzana en los ingredientes húmedos debería reducir el efecto sin afectar demasiado al sabor.

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