El café Gayo de Aceh, Sumatra, es muy conocido en el mundo de los cafés especiales. Pero hoy no quiero hablar de café, sino de una princesa local de Takengon (Aceh Central), la Dra. Murna Muzaifa, S.TP., diputada que intenta encontrar una solución para tratar la pulpa de café no utilizada, uno de los subproductos del procesamiento del café. La Dra. Murna trabaja actualmente como profesora en el Departamento de Tecnología de Productos Agrícolas de la Facultad de Agricultura de la Universidad Syiah Kuala (UNSYIAH Kuala) en Banda Aceh, Sumatra, Indonesia, que es también donde, en 2020, escribió su doctorado sobre la calidad del café de algalia en Gayo, Aceh.
Me interesó la investigación actual de la Dra. Murna sobre la pulpa de café, que se amontona durante la temporada de cosecha, en Takengon, su ciudad natal, y sus alrededores, así como sus ensayos para elaborar una kombucha cascara1 con ella. La pulpa que utiliza procede del método Giling Basah, o descascarillado húmedo, que es el método de procesamiento del café predominante en Aceh. Tras extraerla, la pulpa se lava y se seca sobre lonas en un invernadero que suele servir para secar los granos de café. Este proceso dura entre 5 y 7 días. En esta fase, la Dra. Murna cuenta con la ayuda de su hermano, que es cultivador y procesador de café en Aceh Central.
Después de que la Dra. Murna y sus estudiantes produjeran su primera cáscara, prepararon un té con ella y se lo dieron a probar a personas seleccionadas al azar, desde jóvenes estudiantes a ancianos cultivadores de café. Pero los resultados fueron desiguales, ya que a la gente no le gustó demasiado el sabor del té de cáscara.
La Dra. Murna y su equipo empezaron entonces a experimentar añadiendo sabores familiares a su cáscara. Así, extrajo la cáscara, le añadió un 50% de azúcar blanco y un 1-5% de limón y lo llamó jarabe de cáscara. Este jarabe puede durar en buenas condiciones de almacenamiento al menos cuatro meses. La Dra. Murna dice que aún se están haciendo pruebas de conservación y que, debido al alto contenido de azúcar, lo más probable es que pueda prolongarse. La Dra. Murna y su equipo repitieron la cata en grupo, con resultados mucho mejores. La sustitución del azúcar por miel (que en realidad se utilizaba como edulcorante al principio), no fue bien aceptada. Indonesia parece seguir siendo un "país azucarero", y la mayoría de la gente añade azúcar a casi todas las bebidas; y el precio más elevado de la miel también puede haber influido.
Además del jarabe de cáscara, Murna y su equipo también elaboran otro producto a base de cáscara, el kombucha cáscara. Este producto se elabora fermentando cáscara extraída ("té" de cáscara) con un fermento de kombucha (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras, abreviado "scoby"). Para preparar el té, utiliza aproximadamente 100 g de cáscara con 5 litros de agua caliente, añade un 10% de azúcar blanco y remueve hasta obtener una mezcla homogénea. Esta cáscara se añadirá al fermento de kombucha; el producto final será una cáscara de kombucha. La fermentación dura al menos 7 días, aunque una fermentación de 12 días da como resultado un mejor sabor. Para añadir un poco de burbujas a la segunda fermentación, así como sabores y colores interesantes, los estudiantes empezaron a añadir diferentes especias o frutas, como rodajas de fruta del dragón, pulpa y zumo, lo que dio lugar a diferentes perfiles de color y sabor.
Pero ingredientes como la fruta del dragón tienen truco. La segunda fermentación dio lugar a un contenido de alcohol que superó la normativa sobre bebidas halal. Se trata de un tema delicado en Indonesia, donde el 90% de la población es musulmana. Según la normativa del Consejo de Ulemas de Indonesia (MUI), la etiqueta HALAL sólo puede utilizarse para bebidas con un contenido de alcohol inferior al 0,5%. Aunque la Dra. Murna cree que su kombucha cascara no se convertirá en una bebida ilegal o intoxicante, si no consigue que el MUI le conceda la etiqueta HALAL, esto podría suponer un reto, ya que le resultaría difícil encontrar consumidores. Por eso está trabajando duro con su equipo para encontrar la manera de reducir el contenido de alcohol en la segunda fermentación.
Delympus Coffee, en Bener Meriah, es la primera cafetería que tiene jarabe de cáscara y kombucha cáscara en su carta. El jarabe de cáscara se vende por 30.000 IDR (2,50 dólares) la botella de 600 ml, y la cáscara de kombucha por 18.000 IDR (1,50 dólares) la de 250 ml. [1][2]Como la kombucha se ha convertido en los últimos años en una nueva moda en Indonesia y Aceh, mucha gente siente curiosidad por probarla.
Cuando le pregunté a la Dra. Murna si pensaba comercializar su investigación, me dijo que lo había hecho como un servicio a la comunidad, lo que considera una de sus funciones y responsabilidades como profesora. Le encantaría que otros utilizaran su investigación con fines comerciales. Hasta ahora, sólo uno de sus alumnos vende el jarabe de cáscara, a un precio de 20.000 IDR (2 dólares estadounidenses) por 350 ml. Este estudiante y otros miembros del equipo participaron en la exposición local de emprendimiento estudiantil, donde presentaron su jarabe de cáscara y su kombucha cáscara, y muchos visitantes se mostraron muy entusiasmados con estas nuevas bebidas. Pero aquí hay otra pega: uno de los retos para una mayor comercialización es que la gente sigue considerando la cáscara como un producto de desecho. Y hay otras cuestiones que se plantean: ¿Se puede convencer a los consumidores de que un producto conocido sobre todo como residuo puede ser realmente delicioso? ¿Y cómo podemos estar seguros de que estas bebidas pueden consumirse sin peligro?
Cuando me entrevisté con la Dra. Murna, ya había 8 estudiantes implicados en su proyecto de cáscara de cascara. Tiene previsto motivar a más estudiantes de Takengon y Bener Meriah para que participen y, tras graduarse, puedan volver a desarrollar productos de cáscara de cascara para el mercado. Esto es típico del enfoque de la Dra. Murna: quiere trabajar localmente, obstáculo a obstáculo, desde encontrar las recetas adecuadas para los paladares de la gente hasta convencerles de que un subproducto como la pulpa de café no es simplemente un residuo, sino algo bueno y valioso; algo que simplemente olvidamos apreciar en el pasado.
1 Murna Muzaifa, Novel utilization of coffee processing by-products - kombucha cascara originated from 'Gayo-Arabica'.pdf
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