El proyecto de café de residuo cero

Cascara EnerTea - Una nueva bebida energética de Rivella, Suiza

Bebida EnerTea de Rivella, Suiza

¡Hola Sr. Hugentobler! Muchas gracias por acceder a esta entrevista de forma tan espontánea.

Es un placer.

Sr. Hugentobler, recientemente La Sociedad Cáscara, con sede en Suiza, recibió un premio en el SIAL de Parísy ahora Rivella ha sido galardonada con el "Explorer of the year Award 2022" por su nuevo EnerTea EnerTea. Qué está pasando en Suiza?

Sí, es muy interesante. Creo que simplemente demuestra que aquí en Suiza somos muy innovadores. Lo bueno es que, a pesar de las numerosas normativas y los procesos a veces laboriosos que hay que pasar, sigue siendo posible lograr innovaciones de este tipo.

En nuestro caso, la empresa Rivella , también hay que tener en cuenta que hacemos muchos análisis de mercado y de tendencias. En nuestra búsqueda de una alternativa interesante a las clásicas bebidas energéticas y al café, no tardamos en dar con el mate, la guayusa y la cáscara como ingredientes prometedores. Inmediatamente reconocimos los beneficios de estos productos naturales.

Lo más emocionante, por supuesto, es ser los primeros. "Bebidas energéticas naturales" con ingredientes exclusivamente vegetales, como nuestras EnerTeas de Mate, Guayusa y Cáscara, aún no hay muchas. Así que nuestros productos nacen de la investigación de mercados y tendencias, que se cultiva muy intensamente en nuestra empresa. Además, se ha creado un departamento de innovación para acelerar estos procesos innovadores.

Quizá debería mencionar también que la empresa Rivella existe desde hace 70 años, sigue siendo familiar y tiene lo que podríamos llamar una mentalidad "tradicional". Rivella es una sólida marca suiza conocida también fuera de sus fronteras. Con nuestra nueva línea EnerTea, la empresa ha abierto nuevos caminos y, por primera vez, ha creado un producto sustancialmente diferente de las anteriores bebidas a base de suero lácteo.

La serie EnerTea también se dirige a un segmento diferente al de nuestras bebidas establecidas, es decir, como ya se ha dicho, el segmento de las bebidas energéticas a base de productos naturales. Y ese fue precisamente el criterio decisivo para el jurado. Nuestra capacidad de innovación y el riesgo de innovación asociado se valoraron tan positivamente como nuestro intenso análisis de mercado y tendencias, que precedió al desarrollo del producto y atiende de forma óptima a las megatendencias de los consumidores suizos. Para las EnerTeas, por primera vez también nos abastecimos de ingredientes procedentes de fuera de Suiza. Todo esto junto ha dado finalmente como resultado un maravilloso premio.

Premio Explorador del año 2022 para EnerTeas de Rivella (cortesía de Nicolas Hugentobler)

Me imagino que dejar los caminos trillados tenía algo de aventurero. Te embarcaste en un viaje de descubrimiento, por así decirlo.  

¡Lo has expresado muy bien! Tuve el privilegio de supervisar este proyecto desde la fase inicial hasta la comercialización y, como puedes imaginar, en una empresa tan tradicional como Rivella no siempre es fácil introducir ideas nuevas y desconocidas, sobre todo cuando se trata de nuevos procesos de trabajo. No cabe duda de que puedes encontrar cierta resistencia, pero probablemente eso no sea diferente en la mayoría de las empresas familiares de larga tradición, y lo hace aún más emocionante.

Además de mucho entusiasmo, también se necesita mucha paciencia y buenos argumentos. Afortunadamente, tuvimos suficientes. Al final, la dirección y el consejo de administración reconocieron el potencial de las fuentes de energía naturales propuestas por mí y mis colegas para las nuevas bebidas y dieron luz verde.

Siempre hay muchas tendencias, y como los consumidores quieren saber cada vez más qué ingredientes se utilizan en un alimento o bebida, es importante hacerse una idea muy clara de las preferencias de los consumidores. Es igualmente importante mirar hacia el futuro; hay que estar lo más preparado posible para lo que pueda venir.

¿Quién dio realmente la chispa inicial a EnerTeas, es decir, dentro de la empresa?

Surgió dentro de la plataforma de innovación de la empresa. Cuando empezamos un nuevo proyecto, lo primero que hacemos es mucha investigación de mercado. Se trata sobre todo de preguntas como "¿Qué quiere el consumidor?", "¿Qué no existe aún en el mercado?", etc. Hemos llevado a cabo la llamada "segmentación de momentos" y ha quedado claro, resumiendo, que el "momento de activación" se percibe como de importancia central, es decir, el hecho de que los más jóvenes en particular buscan un chute de energía de larga duración.

Se ha demostrado que la gente quiere cada vez más energía natural, o más exactamente, alternativas a la cafeína, y que duren más que las bebidas con cafeína sintética. Con este tipo de bebidas, se sienten los efectos durante una o dos horas, pero luego viene el bajón. El cuerpo absorbe la cafeína rápidamente. Pero la gente busca un efecto de cafeína que dure más y le ayude a superar el llamado "coma alimenticio" de la tarde. El café no es el remedio perfecto para muchos, ya que el 4º o 5º café al día puede afectar al estómago.

Con el mate, la guayusa y la cáscara, las cosas son un poco diferentes. Los compuestos secundarios de las plantas, como los antioxidantes y los polifenoles, actúan junto con el alto nivel de cafeína para aumentar la concentración y el rendimiento. Las vitaminas también pueden contribuir a ello. La composición herbal de compuestos vegetales secundarios, vitaminas y cafeína hace que la absorción de la cafeína sea más lenta y, en consecuencia, su efecto más suave y duradero que el del café o las bebidas energéticas convencionales, por ejemplo.

Por supuesto, también debo subrayar que cada persona reacciona de forma diferente a la cafeína. Algunas personas no pueden tomar café después de las 12 del mediodía porque entonces se quedarían de pie en la cama por la noche, mientras que otras pueden tomarse su expreso antes de irse a la cama sin ningún problema. Por supuesto, esto no sólo ocurre con el café, sino con todas las bebidas con cafeína.

Cascara EnerTea (cortesía de Nicolas Hugentobler)

En su caso, hablamos de las llamadas "bebidas energéticas". ¿Qué quiere decir exactamente con "energéticas"?

No deberíamos hablar de energía en el sentido físico cuando hablamos de "bebidas energéticas", sino de activación. La energía para el cuerpo es, en última instancia, azúcar, no cafeína. Pero la cafeína nos activa. Por lo tanto, la energía en relación con las bebidas debería entenderse más como una categoría que ya se ha establecido, y no como la suposición de que los azúcares utilizables se suministran al cuerpo como fuente de energía.

¿Qué influencia tiene el grado de extracción en la composición de los compuestos vegetales secundarios, las vitaminas y la cafeína, y por tanto en su efecto?

No cabe duda de que juega un papel importante. Hemos trabajado durante tres años en el desarrollo de un proceso de extracción en frío con el que conseguimos retener en gran medida las sustancias amargas pero extraer los ingredientes valiosos. La extracción en caliente libera demasiadas sustancias amargas, sobre todo si el tiempo de extracción es demasiado largo, lo que sin duda le ha ocurrido a todo el mundo al preparar un té verde o negro. La extracción en frío también tiene la ventaja de que, a diferencia de la extracción en caliente, la bebida es muy clara. Creo que con nuestro proceso hemos dado en el clavo en cuanto a alto rendimiento de cafeína y elementos sensoriales."

El segmento de las "bebidas energéticas" es, como ha dicho, un territorio nuevo para Rivella. ¿Cómo han sido las ventas hasta ahora?

Llevamos apenas ocho meses en el mercado. Estamos satisfechos porque estamos viendo a quién le gustan nuestras EnerTeas. Y eso ocurre sobre todo con el grupo objetivo más joven, que es mucho más consciente de lo que come que otros grupos. Entre ellos hay muchos estudiantes y alumnos de instituto, que cada vez quieren alejarse más de las clásicas "bebidas energéticas" y se decantan más por alternativas tan excitantes como nuestro EnerTea Cáscara.

Sin embargo, también nos hemos dado cuenta de que el producto necesita muchas explicaciones. No es solo un nuevo refresco que tiene que saber bien y darte un subidón. Así que tenemos que y queremos decirle a la gente que sólo utilizamos cuatro ingredientes, por ejemplo, que sólo usamos cafeína de origen vegetal, o que casi todos los ingredientes son ecológicos certificados. Las hierbas suizas, el azúcar de remolacha, el zumo de limón y el mate y la guayusa están todos certificados. El único ingrediente no certificado en nuestras tres EnerTeas es la cáscara; la cáscara convencional era claramente superior en calidad a la orgánica certificada. Nuestras EnerTeas también son veganas, por supuesto.

Como compramos muchos ingredientes en Sudamérica y Centroamérica, la cafeína procede exclusivamente de las plantas y no añadimos cafeína sintética o natural tras el proceso de extracción, nuestros productos son, en consecuencia, algo más caros. Después pasa un tiempo hasta que el cliente se da cuenta de por qué nuestros productos son algo más caros en comparación, pero también de por qué ofrecen claras ventajas sobre otras bebidas de la misma categoría de productos.  

Creo que eso requiere un poco de explicación y educación, y ahí es donde nos enfrentamos al reto en el departamento de marketing, por supuesto. Es un nuevo segmento al que queremos servir, y eso no ocurre de la noche a la mañana. Además, no somos los únicos que desarrollamos bebidas innovadoras. Sabemos que otras empresas también están trabajando en bebidas con cáscara y seguramente las lanzarán pronto. La competencia es buena para los negocios, como suele decirse. Y, por supuesto, eso ayuda a espolear la propia ambición. Todo esto es todavía muy nuevo.

Al fin y al cabo, todo el mundo quiere que sus nuevos productos lleguen a las estanterías de los supermercados, lo que no facilita precisamente las cosas. Pero hay que tener paciencia. Desarrollar, lanzar y establecer un nuevo producto es una maratón, no un sprint.

Entremos un poco más en detalle sobre la máscara de pestañas que utiliza. Mi primera pregunta es: ¿por qué rímel? Al fin y al cabo, no es un producto que se pueda encontrar en cualquier esquina; hay que salir a buscarlo.

Así es. Después de fijarnos el objetivo de utilizar cafeína de origen vegetal para este segmento, que es nuevo para nosotros, y con un alto nivel de cafeína para no tener que añadir cafeína sintética, también nos topamos con la cáscara durante nuestra investigación. Entonces conocimos a alguien en Suiza que nos puso en contacto con las personas adecuadas que conocían muy bien la cáscara y nos aconsejaron.

¿Y de dónde sacan el rímel?

Nuestro asesor trabaja en estrecha colaboración con varios productores de cáscara, concretamente en Panamá, de donde proceden café y cáscara de muy alta calidad. Las muestras de cáscara que obtuvimos de allí nos convencieron tanto desde el punto de vista sensorial como por su calidad general. Decidimos entonces abastecernos de cáscara en Panamá.

¿Es cáscara del beneficiado húmedo del café, es decir, la pulpa seca, o es cáscara de Naturals?

Sólo utilizamos cáscara de Naturals.

Las cáscaras del café secado al sol (Naturals) se utilizan para la Cáscara Enertea de Rivella (cortesía de Nicolas Hugentobler)

¿Qué criterios debe cumplir el rímel para usted? Lo pregunto porque, como sabemos, aún no existen normas de calidad para el rímel.

Ante todo, tiene que tener un sabor convincente. Por supuesto, el nivel de cafeína desempeña un papel muy importante para nosotros. También es importante para nosotros saber de quién procede el producto, cómo se elabora, cuáles son las condiciones laborales locales, quién lo comercializa, etcétera. Al fin y al cabo, nunca nos habíamos abastecido de una materia prima como la cáscara en Panamá ni en ningún otro sitio. Con la ayuda de nuestro consultor, pudimos comprenderlo muy bien.

También está la cuestión de la contaminación por microorganismos?

Sí, somos muy prudentes al respecto. Como Rivella estamos muy bien posicionados microbiológicamente. Tal vez seamos incluso un poco "demasiado quisquillosos"; examinamos todos nuestros ingredientes con mucho cuidado. Como gestor de proyectos, a veces quieres ir un poco más rápido, pero al mismo tiempo es extremadamente importante que no permitas la más mínima contaminación. Somos extremadamente cuidadosos.

¿Cree que la cáscara alcanzará con el tiempo un estatus similar al del café? Desde el principio, la atención se ha centrado exclusivamente en la semilla de la cereza del café, es decir, el grano de café. Ahora la gente empieza a darse cuenta de que hay mucho más alrededor del grano. ¿Cree que algo así podría ser realista?

Puedo imaginarlo hasta cierto punto. Al fin y al cabo, el rímel tiene muchos ingredientes valiosos. Además, una cáscara bien elaborada tiene un sabor convincente. El contenido de cafeína también es impresionante. Y, por supuesto, también está la idea del upcycling, cada vez más importante. Lo bueno es que lo que antes se tiraba a la basura, ahora ya no es un residuo. Es muy emocionante.

Por supuesto, esto también es muy interesante para los caficultores, que pueden generar unos ingresos adicionales gracias a la producción de cáscara. También en relación con el aspecto de la sostenibilidad, el uso de los subproductos es sumamente importante, porque, por supuesto, el uso correcto de los subproductos absorbe mucho CO2, y el medio ambiente en su conjunto está menos contaminado. Por ejemplo, incluso el compostaje de la pulpa, aunque bienintencionado, produce emisiones no deseadas, como ahora sabemos.

La cáscara es un producto muy interesante a mis ojos. A partir de ahí, ya tengo la sensación de que la cáscara podría convertirse en un producto muy codiciado, ya sea para su uso directo como bebida parecida al té, como materia prima para bebidas frías o en otros usos. Si llegará a ser tan importante como el café, hmm, probablemente no tanto, pero tendremos que esperar y ver. En cualquier caso, el potencial está ahí. La puerta está abierta, por así decirlo. Dado que también se permite su uso como ingrediente en bebidas en la UE desde principios de 2022, seguro que las cosas se ponen en marcha.

A los fabricantes de bebidas les gusta utilizar extractos de cáscara, ya sea en forma seca o líquida. En cambio, usted utiliza la cáscara seca entera y la extrae. ¿Qué se hace con lo que queda después de la extracción?

Todavía estamos en ello. Los residuos ya van a parar a una instalación externa de recuperación de biogás, pero preferiríamos utilizarlos nosotros mismos para la producción de biogás. En el caso ideal, podríamos incluso generar energía para nosotros mismos. Sería una especie de economía circular. Espero que podamos abordarlo pronto.

Cruzaré los dedos para que todo salga bien. Sr. Hugentobler, ¡muchas gracias por esta entrevista tan informativa!

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