Tras la legalización: ¿cuál es el futuro de la cáscara en la UE? Entrevista con Joel Jelderks

En enero de 2022, poco después de que la Comisión Europea aprobara la solicitud de Nestlé "para comercializar la pulpa de cereza de Coffea arabica L. y Coffea canephora Pierre ex A. Froehner como alimento tradicional de un tercer país", hablé con una de las personas más experimentadas en este campo: Joel Jelderks. Aquí está la entrevista:

Hola Joel, para los que no te conocen, ¿puedes presentarte rápidamente en pocas palabras?

Claro que sí. Profesionalmente, soy un antiguo ejecutivo de "Red Bull" que se encontró con el tiempo en el negocio del café/cascara de café gracias a mi mujer quien, después de vivir en Panamá, volvió a Europa y montó una empresa de importación de café.

Que era "Varietales de Panamá"...

Sí. Cáscara fue realmente un proyecto paralelo que se convirtió en un proyecto a tiempo completo.

¿Así que ella era tu "motivadora"?

¡Más bien la instigadora!

¡Instigadora! De acuerdo; ¡he oído que esto ocurre! Pero hoy no estamos en retrospectiva, hoy estamos hablando del futuro, de las perspectivas que tiene o puede tener la cáscara en la Unión Europea después de la aprobación. Ha sido un proceso largo, y un poco doloroso para algunas personas de su ámbito, desde que se produjo la prohibición de la cáscara. Se ha escrito mucho sobre ti y de ti. Y lo gracioso, o no tan gracioso, es que la prohibición empezó en realidad por ti. Entonces, ¿podemos decir que tú fuiste el alborotador?

Creo que puede parecer así. Cuando empezamos a desarrollar productos de cáscara nos encontramos con un obstáculo en Austria, donde nos informaron de que la cáscara se consideraba un nuevo alimento. Algunas de las instalaciones con las que queríamos trabajar para desarrollar nuestros productos no querían trabajar con la cáscara porque era novedosa.

Por tanto, nosotros no redactamos la ley que provocó la prohibición; simplemente nos topamos con ella. Decidimos presentar la solicitud de nuevos alimentos porque queríamos vender legalmente nuestros productos en la UE. Cuando presentamos la solicitud, eso llamó la atención de todos los profesionales de la salud en cada país de la UE, y fue entonces cuando empezaron a aplicar activamente la ley de nuevos alimentos.

Antes de ese momento, la cáscara que estaba disponible pasaba desapercibida porque estaba disponible sobre todo en la cadena de cafés especiales, en lo que nadie se fija realmente desde el punto de vista de la Autoridad Sanitaria. Pero en cuanto llegó una solicitud, la tuvieron delante. Y lo primero que hicieron fue ir a Google, teclear cáscara y el nombre de su país y la ciudad, para ver quién la vende. Y eso es casi lo que ocurrió. Simplemente estábamos siguiendo el proceso porque nos encontramos con esa barricada, y eso sólo desencadenó la aplicación de una ley que ya estaba ahí.

¡Entiendo! Pero ahora, debido a la aprobación de la presentación de Nestlé, todo el mundo está a salvo. Ahora bien, debemos mirar al futuro y hablar de las perspectivas que puede tener la cáscara en la Unión Europea. Hay varias empresas que ya están en la línea de salida. ¿Cuándo empezarán a funcionar?

Creo que veremos los primeros productos de bebidas de cáscara en la UE en algún momento de esta primavera, al menos en términos de presentaciones, lanzamientos modestos tal vez. El verdadero impulso comenzará en la primavera de 2023, porque para la mayoría de las empresas, la primavera es el momento en que se lanzan nuevas bebidas. Como ya estamos en ese ciclo, creo que la mayoría de los lanzamientos previstos se producirán en esa época.

Además, Europa, al igual que el resto del mundo, está teniendo algunos problemas con la cadena de suministro, y esto incluye los envases. Y eso afectará especialmente a las empresas emergentes. Algunas de las empresas más pequeñas podrían tener problemas para acceder a latas o botellas u otros materiales de envasado. Esto también va a ralentizar el proceso.

Bien, ahora sabemos cuándo empiezan a correr, pero ¿en qué dirección lo harán? Quiero decir que su aplicación fue muy diferente y deliberadamente más limitada en su alcance que las de Nestlé o Lavazza, por ejemplo. ¿Qué tipo de productos de cáscara podemos esperar?

Creo que la aprobación es muy amplia en cuanto a los tipos de productos de bebida que permite, ya sea en forma de té o de bebidas Ready To Drink. No conozco a todos los que están desarrollando, pero creo que la mayor parte de la actividad girará en torno a las bebidas Ready To Drink. Creo que también se verá el producto crudo disponible en las cafeterías independientes y demás.

Y luego creo que le seguirán quizás otros tipos de preparaciones del producto del tipo té y café. Tal vez cualquier forma de preparar el café o el té, ya que se está experimentando en el mercado en torno a todos esos diferentes métodos de preparación. La cuestión es quién se lanzará y cuando. Esa es la pregunta abierta de cuándo la gente entra realmente en el mercado.

Pero sin un buen marketing no será fácil vender un producto novedoso...

Creo que la demanda de los consumidores es fundamental para que cualquier producto tenga éxito. Las empresas de la UE tienen que darse cuenta de que el 99,9% de los consumidores no saben lo que es la cáscara. La mayoría ni siquiera sabe que el café proviene de una fruta. Así que hay que educar mucho y eso lleva tiempo. La gente quiere saber qué está bebiendo, de dónde viene, qué hace.

Y lo que es más importante, tiene que saber bien. Y a veces los fundadores de nuevas marcas olvidan esto. Se entusiasman tanto con la historia que olvidan que lo que se sirve tiene que saber muy bien, sobre todo si es la primera vez que el consumidor lo prueba, así que no creo que sea un proceso rápido. Creo que hay un desarrollo natural y orgánico que debe producirse. Probablemente será más rápido en Europa. En parte se debe a la prohibición y a la demanda acumulada. También hay muchas empresas en Europa que trabajan en ello, tanto pequeñas como grandes. Todas esas empresas dedicarán tiempo y dinero a informar a los consumidores sobre lo que es la cáscara, y eso debería ayudar a crear un gran impulso.

Efectivamente, porque en cuanto la gente oye o lee "está hecho de fruta de café", tiene el café en su mente y puede sentirse decepcionada porque no sabe a café. ¿Será un reto meter en la mente de la gente que la cáscara sabe diferente a una taza de café?

Sí, la mayor ventaja y el mayor reto de la cáscara es que está relacionada con el café. El café, a lo largo de cientos y cientos de años, sigue siendo un tema creciente, pero el cáscara también necesita tener su propia identidad lejos del café, sobre todo cuando hablamos de sabor. La gente de marketing tiene un buen reto sobre cómo crear una asociación con el café pero también desvincularse del café desde el punto de vista del sabor.

Los expertos en marketing con más talento idearán algunas formas creativas de comunicar lo que es la cáscara, y se asegurarán de que haya una expectativa adecuada de sabor. Porque la gente que prueba una buena cáscara, inmediatamente tiene esa mirada de sorpresa que dice: "¡No sabe a café! O, ¿es café lo que realmente sabe a fruta?". Es realmente divertido ver a la gente en una feria comercial probar una buena cáscara por primera vez, porque todos tienen la misma expresión en la cara: "¡Oh, vaya!". Eso es lo que la gente de marketing tiene que captar, tiene que captar ese agradable momento de sorpresa. La historia de la cáscara es muy buena, pero todavía necesita ese momento inicial del factor "wow".

¡Suena a un buen plan! Permítame echar un rápido vistazo al pasado. Después de la prohibición, ustedes lanzaron Caskai, una bebida de cáscara en botella, pero en los Estados Unidos. ¿Cuál es la situación actual?

Vendimos Caskai en Estados Unidos hasta agosto de 2019. Poco después se hizo insostenible por las dificultades del COVID. Vendíamos sobre todo en cafeterías, muchas de las cuales cerraron, sobre todo en la zona de Nueva York. Nuestros costes de envío se dispararon, ya que nuestro producto se exportaba desde Austria y se importaba a Estados Unidos. Básicamente, decidimos parar en los Estados Unidos, centrarnos en conseguir la aprobación de la cáscara en Europa y volver a visitar el mercado estadounidense más adelante.

¡Entiendo! En cuanto al mercado estadounidense, Caskai está como "en espera". Pero volvamos al futuro. Usted ha mencionado que en los próximos dos años veremos más RTD en las estanterías de los supermercados. Además de esto: basándose en su solicitud aprobada, ¿qué cree que Nestlé se guarda en la manga? ¿Qué podemos esperar?

No sé mucho sobre lo que está haciendo Nestlé, aparte de lo que he visto que hacen en el aspecto normativo. Por supuesto, tienen su bebida de cáscara NATIV que lanzaron en Australia, pero no sé lo que han planeado para Europa. Es evidente que tienen algo planeado, de lo contrario no habrían dedicado tiempo a la labor reguladora. Creo que es bueno ver que una gran empresa como esa se involucre tanto. Es una inversión adicional que llega al mercado y que ayudará a educar al mercado de consumidores en general sobre lo que es la cáscara.

Y Lavazza, ¿sabes algo de sus planes?

No sé específicamente lo que están planeando. Tendremos que esperar y ver. Creo que estas empresas más grandes con marcas fuertes tienen muchas direcciones diferentes que pueden tomar con la cáscara. Y espero que las veamos ir en varias direcciones diferentes, porque eso también ayudará al mercado.

Esta es una buena pista para mi siguiente pregunta: hay empresas en Estados Unidos como AFS (Applied Food Science), que producen un extracto de cáscara en polvo, o como Javo Beverages que fabrica un extracto líquido de cáscara. Olam también está en auge. ¿Podemos esperar que también se produzca extracto en la UE?

Sin duda, ya está ocurriendo. Hay varias empresas que han desarrollado extracto de cáscara o están trabajando en ello. Parte de la razón es también que cuando se trata de una empresa de llenado o un co-packer sólo unos pocos de ellos pueden realmente tomar el producto crudo y elaborarlo o procesarlo en sus instalaciones. La mayoría lo prefiere en una forma concentrada que puede mezclar con agua y otros ingredientes.

Dicho esto, ¿cómo entraría esto en colisión con la patente de Kraft Foods para la UE y los EE.UU. que se llama "Métodos de elaboración de una bebida derivada del extracto de cáscara de cereza de café y de la pulpa de cereza de café". Es una patente de 2006 para Estados Unidos y de 2007, si no recuerdo mal, para la Unión Europea.

Es una buena pregunta para un abogado especializado en derecho de patentes. Por supuesto que estoy al tanto y lo he leído. Está la cuestión de si quieren tratar de defenderla agresivamente contra otros actores. También está la cuestión de si es una patente defendible.

Hay diferentes métodos para producir concentrados y diferentes procesos. Las empresas que lo hacen, supongo, han hecho sus deberes y han dicho: "bueno, la forma en que lo hacemos es diferente".

Lo interesante es la fecha temprana de la patente, en una época en la que nadie tenía la cáscara en su agenda.

Cuando nadie está mirando, es un buen momento para presentar marcas y patentes. Las empresas más pequeñas quizá no piensen con tanta antelación.

¿Y la harina de cáscara? Como la fabricada por La empresa de cerezas de café. ¿O podría esa empresa, que ha crecido bastante, hacerse con ese segmento en la UE?

No veo que nadie tenga ventaja en la UE por su tamaño en sí. Creo que es bastante pronto en el mercado. Entrarán en juego dos cosas: la calidad y el precio. Hay empresas a las que suministramos cáscara que quieren una cáscara de muy alta calidad, que llamamos "cáscara seca premium" y que suele ser una cáscara procesada naturalmente a partir de café de calidad especial cultivado a gran altura. Y hay otras empresas que quizá no necesiten esa alta calidad de sabor, que quizá sólo busquen el nombre, pero también los aspectos nutricionales de la cáscara, y que quizá puedan tratar con una cáscara de grado comercial.

Creo que hay espacio para todos en el mercado. Una vez más, todo el mundo podría estar compitiendo por el posicionamiento inicial. El mercado es muy pequeño al principio, así que se está luchando por algo realmente para el futuro, hasta que algunos productos salgan realmente y cobren impulso y crezca la demanda de los consumidores. El mercado de la cáscara en Europa es actualmente muy pequeño, y lo será durante algunos años. Conozco a casi todos los actores que intentan vender cáscara, no veo que nadie se haga con el mercado en sí.

He probado la harina de la empresa Coffee Cherry. El 15-20% añadido a la harina normal funciona bien. Pero si la compras en pequeñas cantidades es bastante cara. Entonces, ¿quiénes son sus clientes (mayoristas)?

Lo único aprobado en la UE ahora mismo son las bebidas de cáscara. Si vendes cáscara estás limitado a proporcionársela a alguien que esté haciendo una bebida.

¿Esto significa que "La empresa de harina de café" no puede vender su producto en la UE?

Ahora mismo no se puede vender ningún tipo de cáscara o producto de cáscara a los consumidores, excepto las bebidas. Esa fue la única aprobación. Hará falta otra aplicación alimentaria novedosa para que se apruebe para otros usos.

¿Y los compuestos que se extraen de la cáscara, los bioactivos como los antioxidantes, por ejemplo?

Eso es diferente. Si se extrae, por ejemplo, cafeína, por lo que tengo entendido no está cubierto por esto porque el formato final ya no es cáscara, es cafeína. Creo que se verá algo de experimentación en el negocio de la extracción, sin duda. Pero buscan componentes individuales; puede ser un determinado polifenol, cafeína, etc.

Eso podría aplicarse en los protectores solares, por ejemplo...

Exactamente. Pero la industria de los cosméticos tiene toda una serie de aprobaciones por las que tiene que pasar, otra serie de regulaciones.

Pero si alguien extrae la cafeína, entonces es un nuevo producto. No es cáscara, es cafeína. Esto no debería ser un problema.

Creo que mientras sea cafeína química, probablemente estés bien.

¿Cuál será, en su opinión, la principal variedad de cáscara?

Las empresas tendrán que decidir cuál es su mensaje de marketing. Pero creo que los aspectos funcionales de la cáscara serán un gran tema que le situará en las bebidas saludables, funcionales y energéticas.

También creo que la veremos en concentraciones más ligeras -Nestlé utiliza el término "Adult Social Beverage" para su cáscara RTD "NATIV" en Australia- o en otras bebidas no alcohólicas. Creo que la cáscara, como ingrediente, puede encajar en múltiples categorías, y por eso es tan interesante. Y, de nuevo, la gente inteligente de marketing tendrá que averiguar cómo quiere posicionar sus bebidas, y mucho se reducirá a la concentración. Evidentemente, si se trata de una bebida de cáscara muy concentrada, la historia funcional es más fuerte.

Algunas empresas de extractos ofrecen extracto de cáscara como edulcorante. He probado algunos de ellos. No estoy seguro de si personalmente los utilizaría como edulcorantes.

La industria de los ingredientes está tratando de encontrar su camino, tratando de encontrar sus puntos de venta. Se pondrá en su sitio y se transformará con el tiempo. Al final, son los consumidores los que van a tomar la decisión sobre qué tipo de productos les gustan con cáscara. Será muy interesante, porque habrá muchas innovaciones interesantes para tratar de resolver este problema.

Absolutamente. Y ahora con todos los nuevos métodos de fermentación en el café, desde el anaeróbico hasta el térmico, etc., todo esto crea nuevos sabores en el café. ¿Sucederá lo mismo con la cáscara?

Sí, hay algunas personas que trabajan en ello. Algunos agricultores que conozco no sólo están fermentando, sino también añadiendo bacterias a la propia cáscara para intentar desarrollar más sabores, reducir las contaminaciones, etc. Y estoy seguro de que, como en el caso del café, esto abrirá todo un nuevo espectro de sabores. Y todo eso es muy positivo. Puede que pase un tiempo antes de que el producto final esté listo, pero desde mi punto de vista, es lo que uno quiere ver.

Por eso me preocupa que las patentes puedan afectar la capacidad de la gente para sacar productos al mercado. Porque cuando se quiere ver un mercado saludable, se quiere ver mucha innovación y experimentación. Y más del 90 por ciento de eso no funcionará en un producto final, pero está bien. Todo forma parte del proceso creativo para averiguar a qué responden los consumidores. Soy un gran partidario de compartir información e incluso de intentar ayudar a los más jóvenes o a las empresas nuevas. Estamos en las primeras fases de un nuevo ingrediente. Y no se quiere matar la innovación en este momento. Hay que alimentarla.

Es algo que todos esperamos. Y retomando el tema de las startups: ¿tendrán las empresas jóvenes y pequeñas una posición frente a los "grandes" como Nestlé, Lavazza y quien sea que se suba a este tren?

Bueno, hay que pensar que el negocio de las bebidas alcohólicas en general es un negocio extremadamente competitivo, con miles de bebidas nuevas cada año. Así que lo que les digo a las nuevas empresas o a los jóvenes que quieren entrar en este sector es: Sí, tienes algo muy nuevo y emocionante con la cáscara. Y estás entrando en un sector muy arraigado que todavía tiene mucho margen para la innovación. Pero te vas a encontrar con los mismos obstáculos que todo el mundo, como la lucha por el espacio en las estanterías, etc. Eso no va a cambiar.

Lo único que va a cambiar con la cáscara es que tienes una historia bastante nueva que no se ha contado antes. Hay espacio para ti, pero no será fácil. Creo que siempre hay espacio para los actores más pequeños e innovadores, y a veces es mejor empezar de a poco y hacer algo realmente bueno en tu mercado local, y luego, si ganas tracción con la base de consumidores locales, decidir si quieres crecer.

Tradicionalmente, las empresas más grandes no son buenas para la innovación, son demasiado grandes. Creo que el sector de las bebidas se ha dado cuenta y por eso hay tantos programas de creación de empresas en el sector de la alimentación y las bebidas, porque las empresas más grandes necesitan estas nuevas ideas para alimentar la innovación.

Muchas de estas grandes empresas de alimentación y bebidas tienen sus propios centros de aceleración y laboratorios, en los que las startups pueden desarrollar sus productos; y de los que la empresa más grande obtiene una parte de su creatividad.

Exactamente. Así que si la gente tiene una idea innovadora, yo no me desanimaría por el hecho de que las empresas más grandes estén involucradas. En realidad, eso podría estar creando una oportunidad. Las empresas más grandes han reconocido que un nuevo producto como la cáscara podría ser una categoría o un ingrediente importante en el mercado de las bebidas.

Esa estrategia puede convertirse sin duda en una situación en la que todos salgan ganando. Pero quiero cambiar el punto de vista hacia los países productores de café, ¿seguirán siendo proveedores de materias primas? ¿O van a empezar a mejorar ellos mismos el cáscara para obtener productos más rentables?

Creo que se verán ambas cosas. Para la UE, el primer obstáculo que debe superar el caficultor es: ¿puede cumplir las especificaciones? Las especificaciones son amplias en algunas áreas y estrechas en otras, y cumplir específicamente las especificaciones microbiológicas y los límites de residuos de plaguicidas será muy difícil para algunas plantaciones.

Ahora mismo se está produciendo una gran cantidad de cáscara que no entrará en la UE ni en los productos basados en ella. La cuestión es ¿cómo pueden producir cáscara segura como alimento que cumpla los requisitos?

Pero creo que también se producirá una ampliación en los países productores de café. Todo dependerá del acceso de los agricultores al capital para producir un producto más acabado y a otros recursos que necesiten para hacerlo realidad en su comunidad.

En algunos casos, no tendrá ningún sentido; probablemente sea más económico producir el producto en bruto y exportarlo. Así que, en lo que respecta a la cáscara, ahora mismo, lo más viable es simplemente enviar el producto que estás produciendo. No hay que gastar mucho tiempo y dinero extra. La pregunta es: ¿qué se necesita para producir un producto terminado? Y eso es mucho más difícil de lo que parece.

Depende del precio que estemos dispuestos a pagar por los productos acabados. Por otro lado, los precios de una cáscara de calidad son bastante buenos hasta ahora, aunque hay una amplia gama de precios.

Básicamente, hemos dicho a los agricultores que les pagaremos un precio determinado, pero que necesitamos una calidad constante de año en año. Y estamos dispuestos a pagar un precio un poco más alto para garantizar que alcancen esa calidad, porque es para nuestras bebidas. No hacemos mucho a nuestra cáscara; la elaboramos fresca. Así que confiamos en el sabor y la calidad alimentaria de esa cáscara sin ningún tratamiento adicional.

Así que creo que habrá una amplia gama de precios basada en la calidad y, por supuesto, en el tamaño de las explotaciones. Y hay clientes que buscarán el mejor cáscara y hay clientes que podrían buscar cáscara de calidad comercial. Hay espacio para ambos, es como el café.

¿Pero no necesitaríamos un sistema de clasificación para la cáscara?

Sí, debería haber un sistema de clasificación aplicado a la cáscara. Sé que hay diferentes personas que hablan de ello. Algunas personas han impulsado algunos trabajos iniciales al respecto. Pero sí, debería haber un sistema de clasificación. Creo que tanto los clasificadores de café como los de té podrían trabajar juntos en ello.

De hecho, hemos solicitado un proyecto de cáscara que incluye la creación de un sistema de clasificación de este tipo. Pero es demasiado pronto para dar detalles. Todavía estamos esperando la aprobación. Bien, por último, pero no por ello menos importante: ¿cuántas estrellas sobre cinco le daría usted a un futuro próspero del cáscara en la UE, sin importar en qué forma, como bebida, extracto y demás?

Definitivamente, ¡un cinco! Hay mucho potencial, emoción e innovación.

¿Y cuántas estrellas le daría usted a Caskai, su propio producto?

Cuatro. Siempre se puede mejorar.

Esperaba un seis. Joel, ¡muchas gracias por esta entrevista!

Es un placer.

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